Все сначала

И вы отлично понимаете, что получить такой стейк можно, только если трехсантиметровой, как минимум, толщины кусок говяжьего толстого края (ни в коем случае не парного и не перемороженного, не мокрого и не липкого, а гладкого и прохладного на ощупь, обладающего тонким, чуть сладковатым ароматом), с обязательной прослойкой бело-кремового, при нажатии не мажущегося, а чуть крошащегося жира, положить на чистую и совершенно сухую, без грамма какого бы то ни было масла чугунную сковороду, разогретую до “живой капли”, то есть до такой температуры, когда капля воды, упавшая на ее поверхность, мгновенно скатывается в белый шарик и с тонким жужжанием мечется туда-сюда, пока не исчезнет без следа.

Жарить мясо следует на очень сильном огне с одной стороны до побледнения и матовости верхней грани. При этом ни в коем случае не стоит пытаться раньше времени отковырнуть мясо от сковородки ножом: это все равно не удастся, а в нужный момент оно легко и безболезненно отстанет от раскаленного чугуна само. Затем стейк нужно перевернуть ровно один раз и жарить дальше до нужной кондиции, определяемой исключительно на основе опыта и необъяснимого чутья.

По достижении нужной степени прожаренности огонь выключить, стейк посолить крупной солью, поперчить свежемолотым (не в пыль, а вполне различными гранулами) черным перцем. Расположить на его поверхности веточку розмарина, или маленький пучочек чабреца, или нарезанный тонкими копейками зубчик чеснока, а также щедрый кусок очень хорошего сливочного масла. Неплотно прикрыть сковороду крышкой или запечатать фольгой и подождать, пока масло растает и почти перестанет скворчать.

Потом отдышаться и есть, с простым зеленым салатом и стаканом красного вина. И помнить, как это благородно и естественно для человека: хотеть кусок мяса.

ПРАВИЛЬНЫЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

(на одного голодного человека)

Кусок говяжьего толстого края, отрезанный строго поперек волокон, толщиной не менее 3 см, весом около 350 г

Несколько веточек розмарина или чабреца либо 1 зубчик чеснока

25 г хорошего сливочного масла

Свежемолотый перец, соль

Об инструменте, который каждый из нас обретет однажды Жаркое из бараньих голяшек

Меньше всего вы ждете, принимая в объятия такой вот ящик из бурого, нарочито грубого картона, только что надежно и умело перевязанный толстым льняным шпагатом (двести лет они тут, на углу улицы Лувра и улицы Кокильер, держат свой сумасшедший магазин, а льняной шпагат у них, черт возьми, не кончается), — ну да, меньше всего вы ждете, что продавец вместо обыкновенной благодарности за покупку скажет вам такое. Конечно, вы провели у них полдня, вы час за часом бродили между полками, просто-таки задыхаясь от восхищения, вы измучили себя выбором и сомнениями, вы, наконец, проследили за тем, как ваши сокровища, бережно перекладывая листами крафта, уложили в тот ящик, вы отсчитали в кассе восемьсот с лишним евро, и вы понимаете, что в вашей судьбе только что произошло нечто важное. Но все-таки — это слишком.

Он подвигает к краю прилавка ваш огромный ящик и говорит:

— Живите долго.