Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Разрезать кур на порционные куски, замариновать на ночь в пахте. Извлечь, осушить бумажным полотенцем. Просеять муку с солью и перцем. Обвалять курицу в муке, обмакнуть в растительное масло, снова обвалять в муке, отложить. Залить масло в сковороду на глубину примерно 1 дюйм , разогреть, обжарить кур порциями, по 3-4 куска. Выложить готовую курицу на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Уложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с полентой (см. ниже). (6 порций) 

ПОЛЕНТА

2 чашки желтой кукурузной муки

4 чашки кипятка

1 чайная ложка соли

8 столовых ложек масла (одна палочка)

1/4 чайной ложки порошка шалфея

Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.

Вариант:

Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора. 

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ В КРАСНОМ ВИНЕ

5– 6 фунтов говядины (кострец, без костей)

четверть фунта свиной солонины

2 чашки красного вина

четверть чашки винного уксуса

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка горошин черного перца

1 нарезанная крупная луковица

2 нарезанные крупные моркови

1 нарезанный стебель сельдерея

1 зубок чеснока

4 веточки петрушки

2 лавровых листа

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

1 столовая ложка томат-пасты

1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чашки коньяка

Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.

Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5-3 часа.

Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу (6-8 порций). 

КАБАЧКИ СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ

1.5– 2 фунта кабачков

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 нарезанная кубиками луковица

1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец

2 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка тертого сыра Пармезан

пол-чашки сметаны

Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10-15 минут, периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, Пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить (4 порции) 

АВОКАДО С КРЕСС-САЛАТОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

2 спелых авокадо

пол-чашки очищенных грецких орехов

сок 1 лимона

четверть пучка молодого кресс-салата

Очистить авокадо, нарезать кубиками размером пол-дюйма. Осторожно смешать в миске с орехами, сбрызнуть лимонным соком. Уложить промытый и охлажденный кресс-салат на тарелки, ложкой выложить сверху авокадо. (4 порции)

ПОЧКИ

8 бараньих почек

3 столовые ложки сливочного масла

2 нарезанных луковицы-шалот

1 нарезанный зубок чеснока

1 нарезанная морковь

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка говяжьего бульона

пол-чашки красного вина

1 веточка петрушки

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями

1 щепотка тимьяна

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрезать почки пополам вдоль, удалить оболочку и соединительную ткань. Замочить на 1 час в холодной воде, слить воду, обсушить. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать лук-шалот, чеснок и морковь. Добавить муку, обжарить до коричневого цвета, залить бульоном и вином. Добавить оставшиеся ингредиенты, и когда жидкость закипит, добавить почки. Варить до мягкости. Выложить почки на подогретое сервировочное блюдо, залить процеженным соусом. (4 порции) 

КЛЕЦКИ С СИРОПОМ

1 чашка обычной муки

2 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

1 крупное яйцо

треть чашки молока

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

4 чашки говяжьего бульона

1 чашка сахара

три четверти чашки воды