Всё о Ниро Вульфе. Том 3

1 чашка молока

2 столовые ложки мадеры

соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно. 

Часть 8 Что-нибудь перекусить…

ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ

(buttermilk biscuits – американский вариант, не путать с печеньем или бисквитом)

 2 чашки обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

3 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соды

4 столовые ложки сливочного масла

три четверти чашки пахты

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Порубить масло с мукой ножом до образования мягкой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. При необходимости, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1-2 минуты. Раскатать тесто толщиной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья или стаканом с тонкими краями. Выпекать на мелком противне 10-12 минут (12 лепешек). 

ЗЕЛЬЦ

1 телячья голова

1 пара свиных ножек

1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики

4 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 зубок чеснока

1 морковь, нарезанная ломтиками

10 горошин черного перца

1 столовая ложка соли

1 кварта воды

1 кварта сухого белого вина

четверть чайной ложки кайеннского перца

четверть чайной ложки мускатного ореха

Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, черный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги.

Снять с огня, откинуть мясо на сито. Процедить бульон и сохранить. Снять мясо с костей и нарезать кубиками размером в пол-дюйма. Нарезать уши и язык тонкими ломтиками. Нарезанное мясо тщательно перемешать в глубокой миске с кайеннским перцем и мускатным орехом.

Плотно утрамбовать мясо в форму для выпечки хлеба, залить сохраненным бульоном, поставить на ночь в холодильник. Выложить из формы на сервировочное блюдо, подавать с французским батоном или крекерами. Украсить кресс-салатом и дольками лимона. 

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУФАРЬ

1 свежая ставрида, весом 3.5– 4 фунта (ставрида – bluefish)

2 фунта свежих креветок средней величины

3 яичных белка

полторы чашки густых сливок

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки бренди

Обработать рыбу – очистить от чешуи, удалить плавники, разрезать по спинке, начиная от шеи и закончив разрез в 2 дюймах от хвоста. Удалить внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта.

Очистить креветок, удалить спинную жилу, перемолоть креветок на мясорубке, смешать с яичными белками и взбить в густую массу электрическим ручным миксером, добавляя постепенно сливки, соль, базилик и эстрагон. Нафаршировать рыбу креветочным фаршем и уложить в смазанную жиром форму. Сделать по 2-3 неглубоких надреза с каждого бока. Растопить сливочное масло, смешать с бренди и залить этой смесью рыбу. Запекать 30 минут, стараясь не пересушить. (4 порции)

КАМБАЛА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ

пол-фунта тонкой лапши

5 столовых ложек сливочного масла

6 филе камбалы (всего 3 фунта )

2 чашки сухого белого вина

3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 лавровый лист

6 шампиньонов

треть фунта сыра Фонтина

1 яичный желток

2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

Отварить лапшу в подсоленной кипящей воде 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, вернуть лапшу в кастрюлю и добавить 2 столовые ложки сливочного масла. Тщательно перемешать. Выложить лапшу на дно жаропрочной кастрюли емкостью 2 кварты . Накрыть и не дать остыть.

Разрезать филе камбалы вдоль пополам. Прощупать филе и удалить оставшиеся кости, обработать края, выложить в неглубокий протвень. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Залить вино в сотейник, добавить лук-шалот, лавровый лист, кусочки рыбы, оставшиеся от обработки. Очистить грибы, удалить ножки и добавить очистки и ножки в бульон. Прокипятить 10 минут. Процедить, залить бульоном филе и запечь в духовке 10 минут. Тем временем нарезать шляпки грибов ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле. Осторожно извлечь филе шумовкой и уложить рыбу поверх слоя лапши в жаропрочную кастрюлю.