Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина. Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.

В отдельной посуде соединить оставшиеся четверть чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить к вышеуказанному соусу, перемешать и вскипятить на медленном огне. Снять с огня, и тщательно вымешивая, добавить по одному яичные желтки. На очень медленном огне варить 10 минут, постоянно помешивая. Процедить соус, добавить кервель, эстрагон и трюфеля. Вернуть на огонь, быстро разогреть. Полить соусом голубей и подавать немедленно (2 чашки соуса) 

КАПЛУН ПО-СУВАРОВСКИ (CAPON SOUVAROFF)

Полторы чашки паштета из гусиной печени (фуа гра)

8 целых черных трюфелей

3 унции коньяка

2 столовые ложки сока трюфелей

1 каплун (9– 10 фунтов )

4-6 тонких ломтиков свиного сала

пол-чашки коричневого соуса (см. ниже)

пол-чашки мадеры

1 чашка обычной муки

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Промыть птицу, тщательно обсушить и нафаршировать смесью из паштета, 4 мелконарезанных трюфелей, коньяка и сока трюфелей. 2 трюфеля нарезать тонкими ломтиками (8-10 ломтиков каждый) и уложить на грудку под кожу птицы. Подготовить каплуна для жарки, покрыть грудку ломтиками свиного сала и обвязать птицу суровой ниткой, компактно подоткнув крылья и ножки.

Уложить тушку на бок на жарочный протвень, запечь 10 минут. Перевернуть на другой бок, повторить, стараясь не повредить целостность кожи. Установить тушку вертикально и прожарить еще 10 минут. Снизить жар до 375 Фаренгейта и жарить полтора часа, смазывая птицу каждые 20 минут стекающим на протвень жиром. Выложить птицу в глубокую кастрюлю с толстыми стенками.

Удалить жир, образовавшийся при жарке, а оставшуюся жидкость слить в сотейник. Добавить коричневый соус, оставшиеся трюфеля и мадеру. Варить на медленном огне 5 минут. Полить соусом каплуна. Замесить муку с небольшим количеством воды в крутое тесто, раскатать и покрыть тестом кастрюлю, защипав края. Увеличить жар в духовке до 425 Фаренгейта, запечь 20 минут. Подавать немедленно, сняв крышку из теста за столом, чтобы гости насладились ароматом трюфелей (6-8 порций) 

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

четверть чашки сливочного масла

6 столовых ложек обычной муки

2 чашки крепкого говяжьего бульона

соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде и медленно довести его до коричневого цвета, следя, чтобы не сгорело. Добавить муку и прожарить 1-2 минуты. Постепенно добавить говяжий бульон, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. (Полторы чашки соуса)

АНЧОУСЫ ВО ФРИТЮРЕ

1 чашка обычной муки

три четверти чашки пива

пол-чайной ложки соли

1 небольшая луковица

2 дюжины свежих анчоусов

масло для жарки (375 Фаренгейта)

свежие веточки петрушки

маслины (черные)

ломтики лимона

Смешать муку, пиво и соль. Натереть луковицу на терке и добавить к кляру, хорошо размешав. Дать тесту постоять 5 минут. Очистить и обсушить анчоусы, не удаляя голов. Разогреть масло, окунуть каждую рыбку в кляр и жарить до золотистого цвета (3-5 минут). Обсушить на бумажных полотенцах и подавать с гарниром из свежей петрушки, маслин и ломтиков лимона (4-6 порций) 

ТУШЕНЫЕ КУРОПАТКИ

6 куропаток с печенью

6 куриных печенок

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

пол-чашки мелконарезанного лука

12 столовых ложек сливочного масла (три четверти чашки)

2 чашки свежих хлебных крошек

пол-чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

одна восьмая чайной ложки мелконарезанного свежего тимьяна

2 чашки куриного бульона

пол-чашки сухого белого вина

четверть фунта мелких шампиньонов

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать куриные печенки и печень куропаток. Накрыть и отставить на время. Обжарить сельдерей и лук в 4 ложках сливочного масла до мягкости. Добавить печенки, тщательно перемешать. Добавить хлебные крошки, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Вымешать и разделить на 6 частей. Нафаршировать каждую куропатку подготовленным фаршем, подготовить к жарке, уложить и обвязать суровой ниткой. Смазать каждую куропатку столовой ложкой сливочного масла. Уложить в широкую кастрюлю и зажарить в духовке 30 минут, переворачивая тушки каждые 10 минут для равномерного обжаривания, после чего накрыть крышкой и запекать 30 минут.

В сотейнике выпарить на сильном огне смесь вина и бульона пока не останется примерно полторы чашки жидкости. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить бульон и грибы к куропаткам, накрыть и протушить 10 минут. Подавать немедленно. (6 порций)

Вариант: Вместо грибов можно использовать спелые маслины. 

ОГУРЕЧНЫЙ МУСС

3 крупных огурца

четверть чашки сухого белого вина

1 столовая ложка натертого лука

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца