Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

После появления в наших кухнях холодильников заморозка растительной продукции вышла на новый уровень. Современные хозяйки высоко оценили возможности морозильника и используют его для домашних заготовок. Многие виды овощей можно замораживать в морозильниках обычных домашних холодильников, в которых температура понижается до –18 °C.

Давайте разберемся, почему же глубокая заморозка настолько хорошо сохраняет овощи, что они совершенно не теряют своих питательных свойств. Это действительно так, поскольку лабораторные исследования подтвердили, что содержание в замороженных овощах углеводов, белков и минеральных веществ остается без изменений, причем даже наименее стойкий к внешнему воздействию витамин C прекрасно сохраняется.

Если вы храните овощи при температуре чуть ниже нуля, то влага, содержащаяся в продуктах, кристаллизируется, а при размораживании вытекает, и овощи теряют питательные вещества. При глубокой заморозке низкими температурами в течение короткого времени в продукции образуются очень мелкие кристаллы, которые после правильной разморозки имеют такой же вкус и вид, как и до «глубокого сна».

Поскольку домашние холодильники в отличие от промышленных имеют менее низкие температуры в морозильной камере, качественные продукты можно получить только при закладке их небольшими порциями. В этом случае период замораживания станет гораздо короче.

Заморозке подлежат только свежие и хорошо вызревшие овощи. Их упаковывают в водонепроницаемую тару, например в полиэтиленовые пакеты или пластиковые емкости, наполняя ее таким образом, чтобы оставалось небольшое количество воздуха, причем она не должна быть заполнена до самого верха, так как замороженная продукция несколько увеличивается в объеме. Для лучшего использования объема морозильной камеры целесообразно использовать прямоугольную тару, а наполненным полиэтиленовым пакетам придавать форму брусков.

Замораживают чаще помидоры, перцы, цветную капусту, брокколи, зеленые горошек и фасоль, различную зелень. Перед тем как заморозить овощи, необходимо их рассортировать по размерам и степени зрелости, тщательно вымыть, удалить все несъедобные части, пробланшировать положенное время, уложить небольшими порциями по пакетам или контейнерам после охлаждения в холодной воде и последующей просушки и убрать в морозильную камеру. Очень удобно замораживать нарезанные овощные смеси, которые зимой сэкономят вам массу времени во время готовки.

Размораживать овощи лучше в верхних отделах холодильника, т. е. в течение продолжительного времени; нарезанные же смеси можно и вовсе не размораживать, сразу добавляя их в блюда. Кстати, при размораживании в холодильнике замороженные продукты в течение некоторого времени снижают температуру в камере, уменьшая таким образом расход электроэнергии.

Зимой в морозные дни замороженные овощи можно вынести на холод, освободив место в морозильнике для других продуктов.

Если же необходимо разморозить холодильник в теплое время года, то извлеченные из морозильной камеры овощные заготовки просто закутайте в одеяло – так они в состоянии несколько часов полежать без всякого для себя вреда. Что категорически нельзя делать с замороженными овощами, так это повторно их замораживать после оттаивания, поскольку у них резко снижается пищевая и витаминная ценность.

Итак, ниже приводим наиболее распространенные рецепты замораживания овощей.

Замороженные томаты

Требуется: плотные мясистые плоды среднего размера.

Способ приготовления

Обдать томаты кипятком, чтобы удалить кожицу, нарезать дольками или кольцами и, разложив по пакетам, положить в морозильник.

Замороженный зеленый горошек

Требуется: свежесобранный зеленый горошек.

Способ приготовления

Зеленый горошек вылущить, бланшировать 2 мин, охладить в холодной воде и обсушить. Насыпать горошек в полиэтиленовые пакеты порциями по 300 – 400 г и заморозить.

Горошек можно хранить в течение 6 месяцев без потери питательных свойств.

Замороженный болгарский перец (1-й способ)

Требуется: болгарский перец.

Способ приготовления

Перцы вымыть и удалить плодоножки вместе с семенами. Для последующего фарширования плодов заморозить их целиком, вставив друг в друга и разложив по пакетам.

...

При замораживании помидоров черри их можно не разрезать на части, а просто проколоть зубочисткой в нескольких местах.

Замороженный болгарский перец (2-й способ)

Требуется: болгарский перец.

Способ приготовления

Перцы вымыть и удалить плодоножки вместе с семенами. Плоды нарезать кубиками, разложить по пакетам и заморозить. Данный способ заморозки подойдет для приготовления супов, борщей или жаркого.

Замороженные баклажаны

Требуется: небольшие баклажаны.

Способ приготовления

Плоды вымыть, нарезать тонкими продольные пластинами и заморозить в пакетах.