Удивительные донумы

Олива продолжает широко культивироваться в Сирии; в 1983 году в стране насчитывалось около 23 миллионов оливковых деревьев, из которых значительная часть растет в Средиземноморье. Ежегодный урожай оливок составляет почти полмиллиона тонн, тем не менее оливковые плантации все расширяют: требуя мало, оливковое дерево воздает сторицей. Для всех сирийцев олива — неизменный ингредиент многих блюд, а для бедняков — еще и важнейший продукт питания, богатый жирами, углеводами и витаминами. Оливковое масло, обладающее способностью храниться весьма долго, употребляется в пищу, используется для приготовления лекарств, мазей и благовоний; там, где нет электричества, им заправляют фитильные лампы. Мякоть отжатых олив идет на корм скоту, а давленые сушеные косточки — превосходное топливо. Издревле оливе приписывали магические свойства, использовали в культовых обрядах. Например, принято было оливковым маслом мазать брови умирающему. На оливу немало ссылок в библейских источниках. В Библии растения предлагают маслине царствовать над ними (Кн. судей, 9,8). А голубь Ноя вернулся в ковчег «со свежим масличным листом» в клюве (Быт., 8,11). Оливковая ветвь сделалась символом мира и счастья. Когда сирийцы слышат эту легенду, они вздыхают и говорят: «Эх, если бы каждая ветка оливы приносила хотя бы один день мира и счастья…»

Спускающиеся к Средиземному морю склоны хребта Ансария — севернее от Латакии густо, южнее реже — поросли пушистой халебской сосной, вечнозеленым кустарниковым дубом, можжевельником, буком, тутовником. Тех, кто окажется в сосняке осенью или весной, ждет сюрприз: между деревьев, на усыпанной хвоей влажной теплой почве, он увидит блестящие желто-шоколадные шляпки. Это самые настоящие маслята — так же хорошо нам знакомые, как и розоватые рыжики, которые пристроились рядом, под лапами сирийских сосен. Грибов в сезон вырастает великое множество, к ним вполне применимо выражение «хоть косой коси», однако сирийцы почему-то к такому богатству совершенно равнодушны, по грибы в лес не ходят и в то, что они пригодны в пищу, верить отказываются. Зато обожают другие грибы, которые к ним на стол попадают из… пустыни.

Пустынные грибы, которые в Сирии называют «кямма», не что иное, как трюфели, в ресторанах Европы стоящие баснословно дорого. Кямма и в Сирии недешевы, поскольку отыскать их в пустыне — дело весьма сложное: в отличие от других грибов они не поднимают над поверхностью шляпки, ибо таковой не имеют. Кямма и не похож на гриб: это буроватый, напоминающий картофель клубень, который растет и зреет под землей на глубине 10–15 сантиметров. Над созревшей кяммой на поверхности вспучивается небольшой бугорок, часто почти незаметный, но бедуины его находят. Для многих бедуиног’ сбор кяммы — важный промысел, и в сезон, вооружившись серповидным ножом, они выходят в пустыню целыми семьями и за неделю набирают по нескольку мешков трюфелей. Перед приготовлением кямму надо очистить от кожуры ножом, тщательно промыть все трещины, чтобы не оставить песчинок, после чего гриб можно жарить, варить, солить, мариновать — сирийский трюфель великолепен во всех видах. Хотя, на вкус автора, и уступает грибам, выросшим в наших лиственных или хвойных лесах.

К сожалению, чем дальше на юг от Латакии, откуда в свое время древесина вывозилась даже в другие страны, тем больше леса редеют. На протяжении многих лет хищнически вырубаемые колонизаторами, которых будущее Сирии нимало не заботило, лесные массивы превращались в рощи, рощи — в рощицы, а те и вовсе таяли, оставляя голые, едва прикрытые кое-где чахлой травой склоны. Так, например, выглядят сегодня горы в окрестностях Дамаска; античные авторы утверждали, что путь из Дамаска в Пальмиру (около 250 километров) можно было проделать, не выходя из тени деревьев, — поверить в это теперь, двигаясь тем же маршрутом, но уже по совершенно пустынной местности под палящим солнцем, крайне трудно.