Тува

Тувинские блюда и напитки

Хойтпак – заквашенное молоко (тюркск ое название «айран»). Из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил – и можно пасти скот целый день.

Арака (Арага) – молочная водка. Для ее приготовления используют самогонный аппарат – уникальное изобретение тувинских умов, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху – сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного – примерно 20 %. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70–80 Љ. Такая водка называется «дан» («заря»). Водка-первач не слишком приятного мутного цвета, запах соответствует цвету. Вкус такой, что лучше пить араку быстро. Этот напиток тувинцы всегда предлагают гостям.

Божа – разновидность творога. У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат. Получается разновидность сушеного творога «ол ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят, – «шуурун итпээ». Из него делают съедобные колобки «хом», которые сушат на солнце.

Быштак – прессованный сыр. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.

Куртуг – творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Его берут с собой в длительные поездки или на пастбище. С непривычки его есть трудно, однако попробовать стоит. Куртуг можно привезти в качестве сувенира.

Согожа – любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Есть можно только в горячем виде.