Целительный яблочный уксус

•  Правило четвертое – даже если ваш взор привлекла красивая иностранная этикетка на оригинальной бутылке уксуса – не торопитесь покупать. Это может быть не настоящий уксус, а дешевая подделка, пусть даже иностранная.

Запомните: яблочный уксус хорошего качества не может быть прозрачным (см. правило первое).

Как приготовить яблочный уксус

Немного сведений из химии

Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус.

Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье. Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 %.

Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок, в котором образовался спирт. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. Для того чтобы ускорить образование спирта, в полученный сок часто добавляют дрожжи. Иногда в сырье могут вводить уксуснокислые бактерии, или «уксусную матку».

«Уксусная матка» – самое ценное в уксусе. Так называют пену или слизистую массу, которую можно заметить на поверхности яблочного сока или вина, находящихся в процессе брожения. Ее еще называют уксусной пленкой или пленкой дрожжеподобных грибков. Это вещество образуется, когда уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксус. Через два-три дня активного брожения на поверхности появляется похожая на паутину пена. Эту пленку можно снять и добавить ее в другую порцию чуть теплого свежего сока. Это ускорит процесс брожения, а кроме того, придаст продукту своеобразный вкус и аромат.

Самое удивительное то, что «уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, при которых обыкновенный яблочный уксус оказался бессильным. Утверждают, что эффект от применения «уксусной матки» особенно значим при таких заболеваниях, как боли в суставах, заражение глистами, кожные поражения. В промышленном производстве (я имею в виду крупные частные фирмы по производству качественных натуральных уксусов) иная «уксусная матка» ценится буквально на вес золота. Ее холят и лелеют, заботясь о ней неусыпно и передавая из поколения в поколение, чтобы не утерять своеобразный вкус и неповторимый аромат, присущие только «фамильному» уксусу.

«Уксусные матки» достаточно капризны – иногда они гибнут только из-за того, что сосуд, в котором находится забродивший сок, переставляют с места на место. Тогда «уксусная матка» захлебывается, то есть погружается в созданный ею уксус, куда кислород доходит с трудом, и уксуснокислые бактерии гибнут. Само же вещество опускается на дно сосуда, в который был помещен уксус. Остается только выловить бесполезную теперь «матку» (целебные свойства гибнут вместе с ней) и выбросить ее – реанимировать уже не удастся.

Существует несколько способов получения натурального яблочного уксуса: сбраживание при помощи уксуснокислых бактерий выдержанного несколько лет яблочного сидра, получение уксуса из обычного яблочного сока, а также так называемый орлеанский метод (известный уже не одно столетие) и варианты русского метода. Если первый способ осуществим только в условиях промышленного производства, то другие можно с успехом использовать и самостоятельно.

Орлеанский метод

Орлеанский метод получения яблочного уксуса называется еще способом поверхностного брожения. При этом уксус получается не лучшего качества, но зато производство поставлено на поток. Этот метод можно посоветовать тем людям, которые хотели бы не только сами воспользоваться результатами своего труда, но и несколько насытить рынок этим дефицитным продуктом.

Итак, дубовые бочки кладут на бок и наполовину заполняют яблочным соком (натуральным, а не полученным промышленно, то есть с консервантами), затем добавляют небольшое количество обычного столового или яблочного уксуса, чтобы внести в сок уксуснокислые бактерии. Необходимый для процесса брожения воздух поступает через отверстия, проделанные в верхней части бочек. Когда уксус готов к употреблению, из бочки отливают некоторое его количество и добавляют такое же количество свежего сока. Эту операцию повторяют несколько раз до тех пор, пока не потребуется помыть и почистить бочки.

Получение уксуса из яблочного сока

Процесс приготовления такого уксуса состоит также из двух основных операций: приготовление и сбраживание яблочного сока и получение собственно уксуса.

Первый этап: приготовление яблочного сока и его сбраживание.