Целитель в банке. Чайный гриб

Первые шаги, которые приходится предпринимать, когда сталкиваешься с приготовлением чайного гриба, – это преодоление грибковой плесени. Большинство питательных веществ при длительном хранении высыхает, просаливается, окисляется. Чтобы избежать этого, надо изменить процесс консервирования и тем самым приостановить процесс развития микроорганизмов.

С незапамятных времен в качестве средства консервирования жизненно необходимых продуктов применялись кислоты. Они повышают в консервированных продуктах число ионов водорода, но, к сожалению, способствуют образованию токсина, который сам по себе представляет ядовитый продукт обмена веществ.

В известном количестве чайный гриб консервируется сам по себе и тем самым способствует исчезновению других видов посторонних микроорганизмов.

Подобный процесс самоконсервирования проходит при окислении молока. Возникшая молочная кислота изгоняет гнилостные бактерии. При закладывании на хранение огурцов, заквашивании капусты, силосного корма мы также сталкиваемся с воздействием консервации.

И алкоголь оказывает консервирующее воздействие. Любая домашняя хозяйка знает, что при консервировании в первую очередь необходимо обратить внимание на то, чтобы концентрация алкоголя в процентном отношении оказалась достаточно высокой. Иначе плоды начнут бродить. Обычно исходят из того, что алкоголь оказывает консервирующее воздействие, когда его содержание превышает 18 %.

Незначительное количество алкоголя заметно препятствует росту плесени. Так происходит, например, в виноградном соке. При выжимке получаются разнообразные ростки, прилипающие к плодам в сусле. Сначала они развиваются независимо друг от друга. Но затем очень быстро дрожжи начинают бродить, и образовывается алкоголь. Незначительное содержание алкоголя на этой начальной стадии позволяет бороться с плесенью.

Впрочем, и при отсутствии алкоголя дрожжи гриба все равно осуществляют свои предохранительные функции, но не столь эффективно.

Профессор Г.Ф. Барбанчик в своих работах указал также и на позитивное воздействие антибиотиков в составе чайного гриба.

Дрожжи чайного гриба наряду с алкоголем вырабатывают и углерод. Это препятствует росту посторонних организмов, отчего дрожжи теряют значительное количество углекислого газа.

Впрочем, все эти меры следует оценивать как весьма предположительные, так как трудно избежать истинных помех, которые могут свести на нет полученные результаты.

Поскольку чайный гриб сам себя предохраняет от посторонних микроорганизмов, едва ли перебродившая жидкость окажется в кислой окружающей среде. Уже содержание ионов водорода в растворе оказывает соответствующее воздействие на рост микроорганизмов.

И все же, несмотря на это, плесень может, хотя в общем довольно редко, произрастать на чайном грибе. Плесень образуется, прежде всего, в том случае, когда где-нибудь в пространстве возникают открытые источники ее появления или же происходит запыление спор. Наиболее подходящие шансы для развития плесени возникают тогда, когда мы сами создаем наихудшие условия для дрожжей и бактерий чайного гриба. В сущности, плесень особенно активно образовывается в накуренном помещении.

Но если плесень все же появилась, то с ней необходимо бороться. Прежде всего как следует промыть гриб проточной водой и чуть-чуть подкислить прокипевшим уксусом.

В нижней части поверхности плавающего гриба или гриба, лежащего на дне сосуда, иногда образуются коричневатые жировики, которые как бы подвешены в жидкости, а если гриб плавает сверху, то он отдаленно напоминает медузу. Эти жировики смешиваются с вымершими клетками, которые частично растворяются и плавают в жидкости. Их можно без труда промыть проточной водой, и они не будут представлять для гриба никакой опасности. Если такие образования при заварке оказались в сосуде, их можно легко перелить вместе с заваркой в стакан, пропустив через ситечко.

Также на грибе могут оказаться плесневые и коричневатые частички. В основном они состоят из вымерших клеток. Их также можно промыть холодной или чуть теплой водой или осторожно соскрести чайной ложечкой.

Если вы не профильтровали готовый напиток, то вид его окажется немного мутноватым из-за крошечных частичек и остатков дрожжей. Это также не помеха. Частичкам побольше, а также скользкой слизи и нитям можно дать отстояться в сосудах после разлива (таким образом происходит выделение спор микроорганизмов гриба), они легко просеиваются сквозь сито.

Если гриб начинает белеть, на поверхности жидкости появляются маленькие островки. Но это не плесень, а вновь проросшие кожицы гриба, а также маленькие пузырьки углекислого газа, образовавшегося при брожении. Они, наоборот, оказывают положительное влияние, так как служат препятствием для заплесневелое™ гриба.

И под старым грибом, плавающим на поверхности, вполне могут образоваться пузырьки углекислого газа, выталкивающие гриб наверх и выглядящие на нем как шрамы. Это тоже не дает оснований для беспокойства.