Царская работа. XIX – начало XX в.

Поскольку при Дворе было много квалифицированных ценителей спиртного, то малейшие «проколы» как в «оформлении» спиртных напитков, так и в их качестве моментально отслеживались и пресекались. Так, в феврале 1851 г. после ужина в Новом Эрмитаже обер-гофмаршал через камер-фурьера предписал «заметить мундшенку Старикову, что во время бала шампанское было подано не замороженное и чтобы впредь оное подавалось замороженным, а также и Метрдотелю Имперту, что последний фриштик в Обществе Благородных девиц 6 числа сего месяца, где присутствовала Государыня Цесаревна, был посредственным»⁷⁸⁶. Говоря об этом эпизоде, следует также отметить, что Новый Эрмитаж, построенный по проекту Лео фон Кленце в 1851 г., только-только начали вводить «в строй». И, видимо, частью этого процесса стал «большой ужин» в Новом Эрмитаже на 570 персон.

Жизнелюб и гурман Александр II предпочитал французские вина. И отдавал им должное. Согласно «Ведомости Главной мунд-шенкской должности о расходах вин и питий для большого вечернего стола 7 февраля 1871 г.», на этот стол ушло 458 бутылок различных спиртных и прохладительных напитков. Преимущественно, конечно, спиртных. Из этого списка следует, что номенклатура напитков для балов носила традиционный характер. Конечно, много пили «Шампанского обыкновенного» (219 бутылок, или 47,8 %). Также традиционно был востребован «Шато-лафит тонкий»[37] (173 бутылки, или 37,7 %). Номенклатура остальных напитков не выходила за пределы 10 бутылок одного сорта: «Мадера 1 сорта»[38] (8 бутылок); «Мальвазир-мадера» (2 бутылки); «Рейнвейн»[39] (2 бутылки); «Люнелю»[40] (1 бутылка); «Го-Сотернтонкий[41] (11 бутылок);

«Херес 1 сорта»[42] (9 бутылок); «Портвейн»[43] (2 бутылки); «Водка ревельская» (1 бутылка) и «Водка 1 сорта» (2 бутылки). Из прохладительных напитков на балу пили крепкий «Портер»[44] (2 бутылки); «Пиво 1 сорта» (11 бутылок); минеральную воду «Зельцвассер» (И бутылок); «Мед белый» (2 бутылки) и простой квас (2 бутылки)⁷⁸⁷. Так, что разгоряченным балом дамам и кавалерам было что выбрать из напитков на столах и в буфетах. Напитки были, действительно, на любой вкус. Наряду с «приличным» шампанским и лафитом, гвардейские офицеры могли «махнуть» и простой водочки со льда традиционным гвардейским «тычком».

Безусловно, существовали и неписаные традиции. Офицеры-аристократы прекрасно знали, что и где пить. И если «тычок» прекрасно «шел» в среде полкового офицерского собрания, то на императорских балах, конечно, пили тонкие вина и французское шампанское. Шампанское вообще было повседневным напитком российской аристократии. Граф С.Д. Шереметев упоминает, что младший брат Александра III великий князь Владимир Александрович «приучил себя к ежедневному употреблению шампанского. Это было его любимое вино, и он не ложился спать, чтобы не выпить бокал»⁷⁸⁸.

Конечно, не все поданные на столы и буфеты спиртные напитки выпивались буквально «до дна». Задачей Гофмаршальской части было удовлетворение всех «потребностей» участников бала, если что-либо оставалось из блюд и напитков, то это поступало по традиции в распоряжение метрдотеля и слуг.

Любопытно, что по этой же ведомости проходили напитки, которые в день бала заказывались «в комнаты» знатных особ. Имеются в виду, прежде всего, великие князья и княгини, которым в день бала в императорской резиденции отводились особые покои, где они могли отдохнуть и «попудрить носик». Например, в комнаты интеллектуалки великой княгини Елены Павловны, были затребованы 4 бутылки: коньяк, шампанское обыкновенное, «Го-сотерн» и «Зельцвассер». В другие комнаты требовали не только коньяк, но и ром, наряду с традиционным шампанским (231 бутылка) и мадерой 1 сорта (9 бутылок).

На каждый бал или торжественный ужин выписывалось очень много спирта. Конечно, не для питья, а для многочисленных спиртовок. Главная кухня Зимнего дворца находилась довольно далеко от парадных залов, где расставлялось угощение для гостей. При транспортировке кушаний из кухни в залы они неизбежно остывали. Для их разогрева требовался спирт для спиртовок. Например, на бал в феврале 1871 г. (на 524 персон) отпускалось «для разогревания кушанья» 6 ведер и 12 бутылок спирта. Поскольку число гостей на больших балах было стандартным, то стандартным был и расход спирта. Двадцатью годами раньше – 21 января 1851 г. для подготовки высочайшего обеденного стола на 400 персон потратили 6 ведер и 8 бутылок спирта. 4 февраля 1851 г. на обеде на 400 персон – 6 ведер и 10 бутылок спирта.