Царская работа. XIX – начало XX в.

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не было: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди». Под таким «давлением» традицию восстановили и неукоснительно выполняли.

Приготовление завтрака. Беловеж. 1897 г.

Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней. В обозе были полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия.

Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. Беловеж. 1899 г.

К этому времени в армию начали поступать полевые кухни. Однако Гофмаршальская часть использовала специально спроектированные под царскую охоту кухни. Гродненский начальник почт и телеграфов Н.К. Полевой упоминает, что «в то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку». Иногда к этим кухням могла подойти и императрица.

Например, когда в октябре 1883 г. Александр III выехал на трехдневную охоту на мызу Веймарн, то его сопровождало несколько десятков человек обслуги, прежде всего, поварской⁷⁶⁴. По 1-му разряду им надо было накормить 9 человек и, конечно, Александра III с Марией Федоровной, которых кормили вне разрядов.

Чем кормили? 11 октября 1883 г., кроме ужина, состав которого в документах не расшифровывается (он обходился по 3 руб. с персоны), императорской чете подали порции парового бульона (1 руб. 50 коп.) и 20 сэндвичей (по 5 коп.). 12 октября накрыли завтрак на 15 человек. «К утреннему прибору» подали 31 яйцо (по 8 коп.), 6 тарелок закуски и две тарелки икры. На обед дополнительно подали 6 тарелок закуски (по 1 руб.) и «к вечернему прибору» 20 сэндвичей. Таким образом, дополнительно подавалась только закуска, яйца и сэндвичи. Но, судя по оплаченным счетам, к столу подавались фрукты и сыр, содовая и сельтерская вода, пиво Калашниковского завода, квас, вино, чай, хлеб, масло, сливки, молоко, простокваша, кондитерские изделия. Только «на прокорм» трехдневной охоты потратили 563 руб. 88 коп.⁷⁶⁵ Примечательно, что во времена Александра II в сумму охотничьих затрат закладывались и обязательно-традиционные «водочные» деньги для ямщиков.

Судя по многочисленным фотографиям, охотничьи трапезы Александра III стали более «стационарными». Поскольку в охотах стали участвовать многочисленные дамы, чего при Александре II не было, то летом и осенью в хорошую погоду столы накрывались на природе, при этом все сидели. Конечно, столы накрывались со всеми положенными атрибутами: крахмальными скатертями, серебряными приборами и фарфоровой посудой. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе. Судя по ним, спиртного на столе было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, охотники были без мундиров.

М. Зичи. Обед в Охотничьем Беловежском дворце в конце августа 1894 г.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками. Этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю. Дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов⁷⁶⁶.

После охоты ее участники отдыхали, а затем обедали в столовой Беловежского дворца. Сервировка стола была стандартно-роскошной для императорских резиденций.

Дичь подавалась и в других императорских резиденциях. Как правило, под нее использовался знаменитый «Охотничий сервиз», заказанный Екатериной II для Григория Орлова. Этот сервиз любили и регулярно дополняли новыми предметами при последующих царствованиях. При Николае I «Охотничий сервиз» включал 37 наименований и более 2000 предметов. Вся посуда

была декорирована сценами охоты. К сожалению, большая часть сервиза была утрачена на распродажах 1920-х гг., и на сей день в музеях сохранилось только 380 предметов.