Царская работа. XIX – начало XX в.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»⁷³⁸. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»⁷³⁹. Также со времен Николая I в обиход Двора вошли калачи, их подавали и ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах⁷⁴⁰.

Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I, некоего Миллера, ему царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»⁷⁴¹.

Как и любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства⁷⁴².

При всей кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX в.:

Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфель, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром либургским живым
И ананасом золотым.

Как мы уже отмечали, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И, несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.

Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Так, французский художник О. Берне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., упоминает, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом[30] и непринужденной беседой»⁷⁴³.

Бывали и «неслучайные» посещения императором Николаем Павловичем трактиров, в которых он мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева.

Н. Сверчков. Николай I в санях

Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Тем не менее, несколько слов о биографии Д.А. Гурьева сказать надо.

Граф Д.А. Гурьев начал свою карьеру в 21 год при Екатерине II. В числе его влиятельных покровителей упоминается сам князь Г. Потемкин. После трагической гибели Павла I ловкий Гурьев успел войти в круг молодых реформаторов. При их содействии Гурьев в 1802 г. стал товарищем (заместителем. – И. 3.) министра финансов, а затем и министром финансов. Этот высокий пост граф занимал с 1 января 1810 г. по 22 апреля 1822 г. В 1810 г. Гурьев вошел в учрежденный Государственный совет. В нашу задачу, естественно, не входит задача оценки Гурьева как политика, но отметим, что 12 лет на посту министра финансов это много. Особенно с учетом того, что на «его время» пришлась Отечественная война 1812 г. и заграничные походы русской армии.

Но, так или иначе, в общественное сознание граф вошел как автор рецепта знаменитой каши. Хотя авторство его вызывает сомнения. Знаменитую кашу изобрел крепостной повар Захар Кузьмин – «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал своим штатным поваром. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Неизвестный художник. Портрет графа Д.А. Гурьева. 1809 г.

Рецептов этой каши множество. Как и вариаций этих рецептов. Поскольку каша действительно знаменита и является одним из признанных «брендов» национальной русской кухни, приведем один из ее рецептов в основном тексте.