Царская работа. XIX – начало XX в.

Стоит упомянуть и о том, что иногда самодержцы хотели поесть и поговорить в совершенно приватной обстановке. Решая эту проблему, они использовали европейский опыт. В последние годы жизни Петра I в Нижнем парке Петергофа на берегу Финского залива был возведен павильон «Эрмитаж» (арх. И. Браунштейн. 1721–1725 гг.). Идею его создания Петр I «привез» из Восточной Пруссии, где он видел подобный павильон. Это был первый «Эрмитаж» в России, поскольку сам термин означает в переводе с французского «приют отшельника», или «место уединения». Изящный двухэтажный «Эрмитаж» изначально предназначался для обедов в узком кругу приближенных или гостей. Уединенность павильона подчеркивалась рвом с действовавшим до конца XVIII в. подъемным мостом. Первый этаж павильона занимали служебные помещения – небольшая кухня и буфетная. На второй этаж можно было попасть только на подъемном кресле. Стол на 14 персон накрывался на первом этаже и с помощью специального механизма поднимался на второй этаж. Кстати говоря, схема стола позволяла поднимать и опускать также среднюю часть стола со всеми тарелками. Смена кушаний и тарелок производилась по звону колокольчиков, шнурки от которых находились у каждого прибора. При помощи этого же механизма гости могли отправлять записки с заказами на тарелках на кухню в первом этаже. Такая «схема» застолья совершенно исключала возможность подслушивания приватных разговоров слугами.

Во времена Екатерины II такой же механический подъемный стол установили в Малом Эрмитаже Зимнего двора. Современники, обедавшие за таким диковинным столом, считали своим долгом подробно описать диковину. Фрейлина В.Н. Головина писала в своих мемуарах: «Императрица велела дяде привезти меня в собрание малого Эрмитажа. Мы отправились туда с дядей и матушкой. Собиравшееся там общество состояло из фельдмаршалов и генерал-адъютантов, которые почти все были старики, статс-дамы графини Брюс, подруги императрицы, из фрейлин, дежурных камергеров и камер-юнкеров. Мы ужинали за механическим столом: тарелки спускались по особому шнурку, прикрепленному к столу, а под тарелками лежала грифельная доска, на которой писали название того кушанья, которое желали получить. Затем дергали за шнурок, и через некоторое время тарелка возвращалась с требуемым блюдом. Я была в восхищении от этой маленькой забавы и не переставала тянуть за шнурок».

Подобный «Эрмитаж» был устроен и в парке Царского Села, близ Большого Екатерининского дворца. Видевшая его летом 1781 г., леди Димсдейл отмечала, что к этому времени подъемный механизм стола был в полной исправности, но императрица уже фактически перестала бывать в этом парковом павильоне. Английская леди вместе с внуками Екатерины II Александром и Константином посетила парковую диковину. Сначала они уселись на диван и были мгновенно вознесены на второй этаж. Англичанка внимательно осмотрела все помещения и, вернувшись в главный зал, с удивлением обнаружила посредине зала накрытый стол на десять персон, четыре маленьких стола вокруг и четыре этажерки для закусок. Английская баронесса упомянула, что Екатерина II редко здесь обедает, «разве что угощает иностранцев раз или два за лето»⁶⁶⁷.

Режимному надзору за царскими кухнями в период «дворцовых переворотов» XVIII в. придавалось большое значение. Отчасти об этом свидетельствует и то, что обед на серебряных блюдах к столу Екатерины II подавали солдаты гвардейских полков. По одному солдату на каждое блюдо. Как свидетельствуют записи Камер-фурьерских журналов, для «ношения кушанья» к царской кухне прикомандировали от всех гвардейских полков 50 человек солдат⁶⁶⁸.

В XIX в. ситуация изменилась. Угроза отравления монарха перестала быть актуальной, и на первый план вышли вопросы санитарной безопасности. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-то особый режимный контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер-смотритель являлся «оком» гофмаршала и скорее контролировал общее санитарное состояние кухонь⁶⁶⁹ и порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

Поскольку Зимний дворец охранялся, то, естественно, охранялся и кухонный комплекс в Зимнем дворце. Так, на 1840 г. охранялись проходные коридоры на Неву в подвальном этаже (два поста). Кроме этого был пост «у парадной лестницы, ведущей в кухни» (две смены по 2 человека) и пост «с церковного дворика в кухонный коридор» (две смены по 2 человека)⁶⁷⁰.

Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения круга лиц, обслуживавших императорский стол. До Александра I за столом прислуживали камер-пажи. Начиная с Александра I, их сменяют официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был In fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и шелковых чулках. За государыней камер-паж»⁶⁷¹.