Три пользы

В. С. Михайлов (автор нескольких современных и своевременных книг, в частности, о вегетарианской кухне) изобрел и запатентовал метод приготовления блюд на «овощной подушке». Крупы, макаронные изделия, рыба или мясо, переложенные слоями овощей, варятся, пропитываясь их соком. Мясо он предлагает варить «методом антракта» (раза 4 по 5 мин), а затем ставить в теплое место. Основная цель разработки блюд В. С. Михайловым–значительное сокращение тепловой обработки продуктов. Широко применяет он «настаивание» (после нескольких минут варки – упаривание в духовке или просто укутывание пищи, чтобы она долго оставалась теплой). Здесь явно моделируется принцип приготовления еды в знаменитой, всеми нами уважаемой русской печи (медленно убывающее тепло).

Продукты, богатые крахмалом, – это прежде всего хлеб и каши. Питательной ценностью обладает только хлеб, приготовленный из цельного зерна. То же относится и к кашам. Ядрицу, овсяную крупу следует предварительно замачивать в двух с половиной объемах воды, а пшено–в трех; гречневую – на 3–4 ч в холодной воде, а овсяную и пшенную – на такое же время, но в горячей воде (лучше–на ночь). Варят кашу не более 3–5 мин, в той же воде и ставят упревать в теплое место. Очень удобно, особенно для тех, кто берет с собой еду на работу, варить каши в термосе. Если ядрицу залить с вечера или даже утром кипятком из расчета на один объем крупы два объема воды, то к обеду каша будет готова (на одну порцию – полчашки крупы, 60 г). Овсяная крупа требует большего времени для упревания и небольшой предварительной обработки: вечером крупу ошпаривают 2–3 раза кипятком на несколько минут, а уж потом засыпают в термос и снова заливают двумя с половиной объемами воды. Так же с вечера готовят и пшенную кашу, только воды берут примерно три с четвертью объема. Конечно, термос должен быть хорошего качества (например, китайский, который надежно держит тепло). Каши заправляют маслом или сливками (в тарелку) – примерно 5% от порции, посыпают зеленью, всевозможными растительными приправами.

Алиса Чейз советует, например, пшенную крупу предварительно прокаливать (на сухой сковороде или в духовке), чтобы она утратила запах «сырости», который многим не по душе. И действительно, вкус крупы значительно улучшается. Японский диетолог Дж. Азава (Ниоити Сакурадзава) прокаливание злаков и круп считает важным условием, облегчающим их переваривание и повышающим их питательную ценность. В своих книгах, изданных в основном в 60–70-е годы (в России они стали издаваться в начале 90-х годов), он говорит о том, что питание кашами ("злаковый пост») в течение 10 дней способно принести обновление даже самому больному организму. Конечно, можно прожить несколько дней на одних кашах, но только приготовленных из полноценных, неочищенных зерен или круп. Однако, по Азаве, каждый человек принадлежит к ряду «инь» либо «ян» (это антагонистические, но взаимосвязанные силы, «гармония противоположностей», и уже в зависимости от этого ему показано есть определенные продукты. Из злаков и круп для «ян» полезны продукты «инь» (рожь, овес, ячмень, кукуруза-дробленка), и к ним добавляется подсолнечное масло, которое тоже «инь»; для «инь» – продукты «ян» (пшеница, пшено, рис, гречиха). А как же определить свою принадлежность к «инь» или «ян»? Для этого Азава приводит специальные подробно разработанные таблицы.

Так называемая макробиотическая теория питания очень сложна. Сторонники и практики учения об «инь» и «ян» на своем примере убедились, что в некоторых случаях состояние здоровья ухудшалось, в частности из-за недостатка витамина С. Но в каких случаях? Если человек, являясь «инь», придерживался диеты «ян», а аскорбиновая кислота находится в ряду «инь»... Сложно выглядят для нас (может быть, до поры до времени) рекомендации Азавы^*, и все же не нужно отвергать их. По крайней мере, никто никогда не станет отрицать, что чувствует к одним (даже естественным) продуктам особое расположение (и легкость, и комфорт после их употребления), а к другим... глаза бы на них не смотрели. В свете новейших достижений науки биоэнергетики все, о чем говорит Азава, не кажется столь уж нелепым.

Заповедь о правильном использовании злаков и круп в питании требует еще одного настойчивого напоминания о необходимости тщательно их пережевывать. Если аппетитный, дымящийся бифштекс уже во рту делается подобным вате, то каши, сначала кажущиеся невкусными, чем больше их жевать, тем они становятся вкуснее и ароматнее.