Тезаурус вкусов

Каштаны и розмарин. Изначально тосканской каштановый пирог кастаньяччо (castagnaccio) делали только из каштановой муки, оливкового масла, воды и соли. Благодаря наступлению более благополучных времен он стал включать в себя розмарин, кедровые и грецкие орехи, сухофрукты и цукаты. Каштановая мука имеет очень любопытный вкус – нечто среднее между вкусами какао и силоса. Дегустирование такого пирога дает уникальную возможность ощутить «деревенский» вкус, скажем, вкус пола в хибарке пастуха. Не всем он понравится, но если вы все же решили его попробовать, то смешайте 250 г просеянной каштановой муки со щепоткой соли и 350 мл воды и замесите однородное тесто. Добавьте немного мелко нарезанных ножницами листьев розмарина, влейте смесь в смазанную маслом форму диаметром 23 см – это будет низкий пирог. Разбросайте кедровые орешки, щедро смажьте лепешку с помощью кулинарной кисти оливковым маслом и выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 30–45 мин., пока верх не станет темно-коричневым и по нему не пойдут трещины, как по старому лаку. Как вы заметили, рецепт не содержит разрыхлителя, поэтому сладость хлеба в значительной степени определяется тем сахаром, который присутствует в каштанах. Поэтому, чтобы не провоцировать у гостей несбыточные надежды, не употребляйте слово «торт».

Каштаны и свинина. Александр Дюма считал, что каштаны замечательно подходят к любому мясу. В своем Большом кулинарном словаре (Le Grand Dictionnaire de Cuisine) он привел рецепт пюре из каштанов, которое нужно подавать со свиными сосисками. Очистите жареные каштаны, удалив также тонкие внутренние оболочки. Размягчите их в сливочном масле, белом вине и небольшом количестве бульона, чтобы получилось пюре. Перед подачей на стол размешайте в каштановой смеси жир с жареных колбасок. Для орехов каштаны имеют необычно высокое содержание углеводов, что объясняет, почему они традиционно используются в качестве заменителя картофеля; это также позволяет примешивать муку из них в муку для выпечки. На Корсике за свои мучные качества сладкий каштан называют хлебным деревом. Каштаны также используются при варке Pietra, местного корсиканского пива, которое во вкусе демонстрирует ноты жареного мяса «с дымком».

Каштаны и сельдерей. Нарезанный мелкими кубиками (брюнуаз, brunoise) сельдерей – вот что рекомендуется готовить вместе с каштанами, и не только из-за совместимости вкусов, но и потому, что сельдерей и каштаны имеют примерно одинаковое время приготовления. Так, по крайней мере, считает автор книг о французской кухе мадам Е. Сент-Анж (E. Saint-Ange).

Каштаны и тыква баттернат.См. Тыква баттернат и каштаны

Каштаны и цыпленок. Эдвард А. Баньярд (Edward A. Bunyard) пишет: «Каштаны находят свой самый счастливый конец в птице – желательно в забитой птице. Здесь их мягкая клейкость создает замечательную основу, на которой могут проявиться более острые вкусы. Этот фон более привлекателен, чем (почти) всепобеждающий вкус картофеля». Скорее всего, Баньярд имеет в виду, что каштаны хорошо сочетаются с жирным, обладающим сильным вкусом мясом дичи (гусь или утка); ими также начиняют куриц и индеек.

Каштаны и шоколад.См. Шоколад и каштаны

Грецкий орех

После миндаля это второй по популярности орех в мире. Грецкие орехи легко находят свое место в тортах и других кондитерских изделиях, где их морщинистые ядра часто оказываются более интересными на вид, чем на вкус. Обжаривание выявляет их объемный характер, демонстрируя сильные ореховые ноты с намеками на никотиновую горечь. Грецкие орехи особенно хорошо сочетаются с другими обладателями «коричневых» вкусов, такими, как корица, мускатный орех, кленовый сироп, мед и груши. Они продаются не только свежими, но и маринованными, засахаренными в сиропе, как в ликере «Ночино» (Nocino) или «Вен де нуа» (Vin de Noi); существует и ореховое масло, которое служит отличной заправкой для овощей и салатов.