Читаем Тезаурус вкусов полностью

Каштаны и розмарин. Изначально тосканской каштановый пирог кастаньяччо (castagnaccio) делали только из каштановой муки, оливкового масла, воды и соли. Благодаря наступлению более благополучных времен он стал включать в себя розмарин, кедровые и грецкие орехи, сухофрукты и цукаты. Каштановая мука имеет очень любопытный вкус – нечто среднее между вкусами какао и силоса. Дегустирование такого пирога дает уникальную возможность ощутить «деревенский» вкус, скажем, вкус пола в хибарке пастуха. Не всем он понравится, но если вы все же решили его попробовать, то смешайте 250 г просеянной каштановой муки со щепоткой соли и 350 мл воды и замесите однородное тесто. Добавьте немного мелко нарезанных ножницами листьев розмарина, влейте смесь в смазанную маслом форму диаметром 23 см – это будет низкий пирог. Разбросайте кедровые орешки, щедро смажьте лепешку с помощью кулинарной кисти оливковым маслом и выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 30–45 мин., пока верх не станет темно-коричневым и по нему не пойдут трещины, как по старому лаку. Как вы заметили, рецепт не содержит разрыхлителя, поэтому сладость хлеба в значительной степени определяется тем сахаром, который присутствует в каштанах. Поэтому, чтобы не провоцировать у гостей несбыточные надежды, не употребляйте слово «торт».

Каштаны и свинина. Александр Дюма считал, что каштаны замечательно подходят к любому мясу. В своем Большом кулинарном словаре (Le Grand Dictionnaire de Cuisine) он привел рецепт пюре из каштанов, которое нужно подавать со свиными сосисками. Очистите жареные каштаны, удалив также тонкие внутренние оболочки. Размягчите их в сливочном масле, белом вине и небольшом количестве бульона, чтобы получилось пюре. Перед подачей на стол размешайте в каштановой смеси жир с жареных колбасок. Для орехов каштаны имеют необычно высокое содержание углеводов, что объясняет, почему они традиционно используются в качестве заменителя картофеля; это также позволяет примешивать муку из них в муку для выпечки. На Корсике за свои мучные качества сладкий каштан называют хлебным деревом. Каштаны также используются при варке Pietra, местного корсиканского пива, которое во вкусе демонстрирует ноты жареного мяса «с дымком».

Каштаны и сельдерей. Нарезанный мелкими кубиками (брюнуаз, brunoise) сельдерей – вот что рекомендуется готовить вместе с каштанами, и не только из-за совместимости вкусов, но и потому, что сельдерей и каштаны имеют примерно одинаковое время приготовления. Так, по крайней мере, считает автор книг о французской кухе мадам Е. Сент-Анж (E. Saint-Ange).

Каштаны и тыква баттернат.См. Тыква баттернат и каштаны

Каштаны и цыпленок. Эдвард А. Баньярд (Edward A. Bunyard) пишет: «Каштаны находят свой самый счастливый конец в птице – желательно в забитой птице. Здесь их мягкая клейкость создает замечательную основу, на которой могут проявиться более острые вкусы. Этот фон более привлекателен, чем (почти) всепобеждающий вкус картофеля». Скорее всего, Баньярд имеет в виду, что каштаны хорошо сочетаются с жирным, обладающим сильным вкусом мясом дичи (гусь или утка); ими также начиняют куриц и индеек.

Каштаны и шоколад.См. Шоколад и каштаны

<p>Грецкий орех</p>

После миндаля это второй по популярности орех в мире. Грецкие орехи легко находят свое место в тортах и других кондитерских изделиях, где их морщинистые ядра часто оказываются более интересными на вид, чем на вкус. Обжаривание выявляет их объемный характер, демонстрируя сильные ореховые ноты с намеками на никотиновую горечь. Грецкие орехи особенно хорошо сочетаются с другими обладателями «коричневых» вкусов, такими, как корица, мускатный орех, кленовый сироп, мед и груши. Они продаются не только свежими, но и маринованными, засахаренными в сиропе, как в ликере «Ночино» (Nocino) или «Вен де нуа» (Vin de Noi); существует и ореховое масло, которое служит отличной заправкой для овощей и салатов.

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука