Тезаурус вкусов

Листья кориандра и арбуз.См. Арбуз и листья кориандра

Листья кориандра и баранина. Название ливанского блюда якнит захра (yaknit zahra) переводится как «тушеная цветная капуста», хотя в его вкусе доминируют баранина и кориандр (в большом количестве). Индийские лепешки кима наан (keema naan) часто фаршируют бараниной и листьями кориандра, хотя настоящие фанаты кориандра предпочитают сааг гошт (saag gosht), блюдо из баранины и шпината, рецепт которого приведен ниже. Напомним, что кориандр имеет тенденцию терять свой вкус при варке. Однако в силу того, что в этом рецепте используется огромное количество листьев кориандра, да еще и его стебли, свежесть листьев сохраняется и смешивается со вкусами шпината, баранины и йогурта, в результате чего получается очень сочный и богатый, но нисколько не приторный соус наподобие карри. В огнеупорной посуде обжарьте до мягкости крупно нарезанную большую луковицу в небольшом количестве сливочного и растительного масел. Добавьте измельченный зубчик чеснока, 1 ч. л. соли, мелко нарезанный кусок свежего имбиря размером с большой палец, 1 ст. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. куркумы и свеженарезанный чили по вкусу. Перемешайте, потушите несколько минут, затем добавьте 1 кг нарезанной кубиками баранины. Дождитесь, пока мясо зазолотится, размешайте 250 г размороженных листьев шпината и большую часть приличной связки кориандра; листья должны быть мелко нашинкованы, стебли – достаточно мелко нарезаны. Постепенно добавьте 300 г йогурта. Накройте крышкой, перенесите в духовку и тушите при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) в течение двух часов. Перед подачей добавьте оставшийся кориандр, чтобы восстановить некоторые из «верхних нот» его вкуса, потерянных при приготовлении блюда. Подавайте с рисом.

Листья кориандра и белая рыба. Лимонные оттенки во вкусе листьев кориандра делают его лучшим другом рыбы. Как и лимон, он дополняет ее нежный вкус, как и лимон, он борется с излишней «рыбностью». В кухне Юго-Восточной Азии, где интенсивно используются рыбный соус, паста из креветок и сушеная рыба, листья кориандра также являются важным средством балансировки вкусов. См. также Лимон и листья кориандра.

Листья кориандра и зира. Поджарьте зиру, и вы добавите в ее теплую землистость нотку горечи. Листья кориандра тоже обладают этими качествами, хотя там, где землистая горечь зиры кажется мрачной, отдающей дымком и осенью, кориандр демонстрирует живой, свежий вкус. Вместе с перцем чили эти два компонента входят в индийские карри, чатни (chutney) и дхал (dhal), а иногда и в мексиканские рагу из бобовых и мяса. Можно добавить поджаренную молотую зиру и нарезанный кориандр к гуакамоле (guacamole), особенно если вкус авокадо кажется вам немного тусклым. Также попробуйте добавить поджаренную зиру к яичнице-болтунье с нарезанным кориандром. При наличии времени достаточно просто собственноручно сделать и лепешки с листьями кориандра. См. выше Листья кориандра и кокос.

Листья кориандра и картофель. Как фанаты, так и ненавистники кориандра часто упоминают его земляной привкус. Мне кажется, в этом смысле кориандр выступает победителем картофеля, который теряет значительную часть своей землистости при варке в кипятке и растирании в пюре. Кальдо де папа (Caldo de papa) – это картофельный суп, который едят во многих странах Латинской Америки, в частности в Колумбии. Сделанный из щедрой порции кориандра и говядины либо говяжьего бульона, этот суп называют замечательным средством от похмелья. Я не знаю, так ли это, но вижу, что его, по крайней мере, легко приготовить. Лучше всего, конечно, брать для такого супа домашнюю говядину или телятину, но я сделала его из купленного концентрата. Как оказалось, по мере того как картофель разваривается, суп загустевает и становится все более приятным на вкус. Итак, обжарьте в масле одну мелко нарезанную луковицу большого испанского лука, добавьте 500 г очищенного картофеля, нарезанного небольшими кусками, как для жарки. Влейте 500 мл говяжьего бульона и тушите, пока картофель не начнет разваливаться. Добавьте две полных горсти нарезанных листьев кориандра и несколько ломтиков свежего зеленого чили.

Листья кориандра и козий сыр.См. Козий сыр и листья кориандра