Тезаурус вкусов

Свекла и шоколад. Существует популярный (по крайней мере, широко распространенный) рецепт торта, в котором сочетаются шоколад и свекла. По-моему, поклонники этого десерта преувеличивают сочность и «шоколадность» данной комбинации. Мне с самого начала казалось, что это неудачное сочетание, а собственный опыт изготовления такого торта только подтвердил мои опасения. Если натертая морковь «работает» в пирогах, потому что имеет сладкий цветочный и пряный вкус и прекрасную грубоватую текстуру, то в свекольно-шоколадном торте какао почти полностью подавляет вкус свеклы, не оставляя от него ничего, кроме намека на землистость, которая делает десерт похожим на дешевый шоколадный торт – им можно украсить разве что клумбу. Да и начинка такого торта оказалась настолько сырой, что ни один из моих гостей не стал дочиста собирать ее с тарелки. В общем, попытки соединить шоколад и свеклу закрыты – по крайней мере, на моей кухне.

Свекла и яблоко.См. Яблоко и свекла

Свекла и яйца.См. Яйца и свекла

Картофель

Картофель – это сладкий и слегка горьковатый овощ (если он горек не «слегка» и имеет зеленую кожуру, то такому картофелю одна дорога – в ящик для компоста). Хороший картофель характеризуется комбинацией маслянистого, сливочного, орехового и землистого вкусов. Кожура запеченного старого картофеля может иметь солодовый вкус и даже вкус порошка какао. Повара, как правило, изначально разделяют картофель не по вкусу, а по фактуре – восковой, мучнистый, твердый, причем каждая характеристика диктует свой способ приготовления. Восковой картофель, как правило, имеет более концентрированный вкус, мучнистый – более легкий. Группа квалифицированных дегустаторов, координируемая Шотландским институтом исследований агрокультур (Scottish Crop Research Institute), недавно обнаружила прямую корреляцию между содержанием соединений, формирующих в различных сортах картофеля вкус умами, и общей интенсивностью вкуса. Сильнейшими игроками на этом поле признаны сорта из группы phureja… В общем, ищите на прилавках картофель сорта Майян Голд (Mayan Gold) с масляно-желтыми клубнями, которые так вкусны, что, пробуя приготовленные из них чипсы, вы забудете попросить кетчуп. Сладость картофеля кажется совершенно райской, когда он контрастирует с солеными продуктами – рыбой, твердым сыром, черной икрой.

Картофель и анчоусы.См. Анчоусы и картофель

Картофель и арахис. Арахис обладает мясистостью, которая неизбежно приводит его к сочетанию с картофелем. В городе Попаян в Колумбии делают эмпанада де пипиан (empanada de pipian) – маленькие пирожки с начинкой из жареного картофеля и арахиса, которые подают с ореховым соусом. Отварной картофель, как правило, входит в индонезийский салат гадо-гадо (gado gado – см. Арахис и кокос). Даже в Таиланде картофель получает редкую в местной кулинарии возможность сочетаться с арахисом в карри массаман (mussaman). Наконец, нельзя не назвать одно из фирменных блюд моего мужа, которое называется «Ужин в Далстоне» (Dalston Dinner). В общем-то, это то же самое, что ужин с рыбой, но с дополнительным бонусом: чтобы его съесть, вам не нужно идти в паб. Просто высыпьте пакетик соленого арахиса в пакет чипсов с солью и уксусом, закройте пакет и хорошенько встряхните. Загадка – но получается нечто более вкусное, чем можно ожидать. Хорошо идет с лагером.

Картофель и артишок.См. Артишок и картофель