Читаем Тезаурус вкусов полностью

Вкус говядины – преимущественно солоноватый с нотками умами (umami), а также некоторой сладостью и кислотностью; недожаренная говядина может горчить. В целом это чистый, дрожжевой, по-настоящему мясной вкус, с небольшим «металлическим» послевкусием. Он не носит столь ярко выраженного «животного» характера, отчетливо ощущаемого в большинстве блюд из свинины и баранины. Как у любого другого мяса, вкус говядины в определенной степени зависит от времени забоя животного, способа разделки и метода приготовления. У коров, которые питались травой, мясо имеет более глубокий и насыщенный вкус, чем у тех животных, которых кормили фуражным зерном. Как и другие виды мяса, говядина хорошо сочетается с овощами и моллюсками и имеет особое сродство с продуктами с резким вкусом, в частности с хреном и горчицей.

Говядина и анис.См. Анис и говядина

Говядина и анчоусы.См. Анчоусы и говядина

Говядина и апельсин.См. Апельсин и говядина

Говядина и бекон. Бекон может усилить вкус даже у говядины. Правильно приготовленный бекон не только придает блюду необходимую жирность, но и в целом делает его более «мясным». Нежирные куски говядины всегда рады хорошему жиру – не случайно во французских мясных лавках еще и сегодня можно увидеть куски говядины с аккуратно пришитым к ним свиным жиром. Примерно на том же принципе основано добавление панчетты (pancetta) к спагетти болоньезе (spaghetti bolognese) или ломтиков французского бекона lardons к говядине по-бургундски (boeuf bourguignon). В Германии бекон прокладывают между тонкими ломтиками говядины с горчицей и соленьями, сворачивают в рулет – и получается блюдо, которое называется руладен (Rouladen). Аналогично делается итальянская сальтимбокка (saltimbocca), в ходе приготовления которой на очень постную телятину укладывают прошутто и листья шалфея.

Говядина и болгарский перец.См. Болгарский перец и говядина

Говядина и брокколи.См. Брокколи и говядина

Говядина и брюква. Однажды в зимний день мы поставили нашу машину на стоянку среди «елочки» грузовиков и прошли через низкую дверь в тесный интерьер здания. Там за простыми столами фирмы Formica у тарелок с едой сидели водители припаркованных грузовиков. Они вяло глядели на нас, как собаки, готовые защитить свои миски с костями. Меню там не было. Сотрудники этого кафе, похоже, не говорили по-английски – они вообще много не говорили. Все, что нам оставалось, – это указать пальцем на требуемое блюдо. Скоро мы тоже сгорбились над едой, как наши бессловесные соседи-водители, набивавшие какими-то хлопьями свои желудки. На дне моей тарелки покоились тонкие слои брюквы, репы и картофеля; выше располагалась объемная кучка нежной говядины, приправленной, как показалось, белым перцем. Прямо под коржом из теста лежал слой из мягкого лука, чей сок просочился через мясо вплоть до слоя овощей и смягчил их, так что весь пирог оказался погруженным в острую, землистую сладость, которая оттеняла аппетитный вкус мяса. Блюдо оказалось столь же простым, сколь и чувствительным к ингредиентам. Как вы думаете, где мы находились? Где-нибудь между Нормандией и Бургундией, в великолепном кафе, которое (к счастью!) неизвестно путеводителю Relais Routiers? Нет, мы были на автозаправочной станции в Корнуолле, на дороге A390. За пирогом последовали пакеты с шоколадными шариками «Мальтизерс» (Maltesers)…

Говядина и водяной кресс.См. Водяной кресс и говядина

Говядина и гвоздика.См. Гвоздика и говядина

Говядина и голубой сыр.См. Голубой сыр и говядина

Говядина и горох.См. Горох и говядина

Перейти на страницу:

Похожие книги

История математики. От счетных палочек до бессчетных вселенных
История математики. От счетных палочек до бессчетных вселенных

Эта книга, по словам самого автора, — «путешествие во времени от вавилонских "шестидесятников" до фракталов и размытой логики». Таких «от… и до…» в «Истории математики» много. От загадочных счетных палочек первобытных людей до первого «калькулятора» — абака. От древневавилонской системы счисления до первых практических карт. От древнегреческих астрономов до живописцев Средневековья. От иллюстрированных средневековых трактатов до «математического» сюрреализма двадцатого века…Но книга рассказывает не только об истории науки. Читатель узнает немало интересного о взлетах и падениях древних цивилизаций, о современной астрономии, об искусстве шифрования и уловках взломщиков кодов, о военной стратегии, навигации и, конечно же, о современном искусстве, непременно включающем в себя компьютерную графику и непостижимые фрактальные узоры.

Ричард Манкевич

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Математика / Научпоп / Образование и наука / Документальное