Тайная жизнь растений

Пшеничное зернышко состоит из твердого вкусного зародыша, компактного крахмалистого эндосперма, которым питается зародыш при посадке в землю, пока не отрастит свои корни; трех слоев защитных оболочек под названием отруби. Все жизненно необходимые энзимы, витамины и минералы, включая железо, кобальт, медь, магний и молибден находятся в зародыше и оболочке. Другие злаки — ячмень, овес, рожь, кукуруза имеют аналогичное строение. Из всех этих злаков можно приготовить хлеб. Пшеничный зародыш — один из немногих продуктов питания, куда входит полный комплекс витамина В, за это хлеб называли «пищей жизни». Цельные зерна пшеницы также содержат следы бария, недостаток которого в теле человека может стать причиной болезней сердца, и ванадий, также необходимый для нормальной работы сердца.

С незапамятных времен зерна пшеницы перемалывали в муку с помощью двух круглых каменных жерновцов. До появления паровых машин мельницы были ручными. Первая паровая мельница была построена в Лондоне в 1784 г. На мельницах с каменными жерновами зерна полностью перемалываются в муку: часть оболочки превращается в порошок, придающий оттенок муке. В книге Моисея «Второзаконие» Ветхого Завета (глава 32, стих 14) говорится, что человеку следует есть «тучную пшеницу», то есть пшеничные зародыши. В начале девятнадцатого века один француз изобрел стальные валы, способные отделять пшеничные зародыши, эндосперм и оболочку. В 1840 г. венгерский граф Щеченый впервые использовал стальные валы вместо каменных жерновов на своей мельнице в Песте. В 1877 г. Англия импортировала стальные валы из Вены. Вскоре ими стали пользоваться и в Канаде. Губернатор Миннесоты и владелец мельницы Вашбурн внедрил венгерский процесс производства муки в Миннеаполисе, и американская мука стала превращаться в мертвый продукт. К 1880 г. стальные валы использовались повсеместно.

С коммерческой точки зрения стальные валы имеют перед традиционными каменными жерновами три преимущества. Отделив оболочку и зародыши от крахмалистой муки мельник получал для продажи два продукта вместо одного. Оболочку и зародыши, или отруби, продавали на корм скоту. Мука с удаленными зародышами может храниться гораздо дольше, что позволяет мельникам получать больше доходов. После внедрения стальных валов стало возможным подмешивать в пшеницу около 6 % воды. Для этого просто необходимо отделить от муки зародыши, иначе мука быстро испортится. А отделенные зародыши можно было продавать отдельно.

В так называемом «обогащенном» белом хлебе, из которого удалили витамины и минералы, не осталось ничего, кроме сырого крахмала. Крахмал имеет настолько низкую питательную ценность, что им брезгуют даже большинство бактерий. В этот безвкусный крахмал добавляют синтетические химикаты, которые восполняют лишь часть комплекса витамина В. К тому же организм человека не может усвоить искусственные витамины, находящиеся в «дисбалансе». Тридцать лет в процессе отбеливания муки использовался трихлорид азота, а кроме того ядовитое вещество, имеющее негативное влияние на центральную нервную систему. У щенков оно вызывает припадки и может играть не последнюю роль в психических заболеваниях человека. В 1949 г. мельники добровольно переключились на отбеливание двуокисью хлора. По словам Никольса, это тоже яд. Для «улучшения» муки используются также бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан. Двуокись хлора уничтожает в муке остатки витамина E и, к несказанной радости хлебопеков, вызывает разбухание крахмала. Исследователи в Англии обнаружили, что при удалении из хлеба природного витамина E потребление рабочими этого витамина сокращается с 1000 единиц до 200–300 единиц в день.