Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России

Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! в Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.

Чем еще уже тогда славилась кухня города?

Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра. В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.

Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.

Зима

«Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ

В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.

Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера – к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.

Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.

Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый Год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.

Зимний «рыжий» борщ

Да почему же рыжий? Очень просто: в нем нет свеклы. Да, повторю еще раз для тех, кто не поверил: в нашем классическом таганрогском борще нет свеклы. Вместо нее есть спелые помидоры и домашняя томатная паста. Потому и борщ – веселый и рыжий.

Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак – кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но – говорил.

Зимний вид на маяк в хуторе Мержаново на берегу Таганрогского водохранилища

Zhanetta Bagadzhiyan / Shutterstock.com

В Таганроге к борщу отношение сакральное. Борщ готовят в обязательном порядке на поминки, его могут подать для старшего поколения на свадьбу, юбилей или просто встречу друзей. Был бы борщ хорош, а повод его съесть найдется!

А какой борщ считается хорошим? Думаете тот, в котором много мяса? Не угадали. Главное, чтобы в борще капуста была, как ныне модно говорить, альденте. То есть слегка приваренная, буквально две минуты. Она должна деликатно похрустывать при съедении. Именно деликатно, чуть-чуть.

Моя бабушка передала мне семейный лайфхак. Когда в борщ закладывается капуста, нужно подождать первых пузырьков. Значит, борщ закипает. С этого момента вслух или про себя, не торопясь, прочтите «Отче наш». И выключайте огонь.

Тогда ваш борщ пройдет строгую ценительскую комиссию старых таганрогских хозяек. А вот если капуста окажется мягкой, то… вам могут посоветовать его и вылить. Все равно «это» есть нельзя.

А теперь о том, какой борщ есть не только можно, но и нужно.

Что нужно

• 1 кг говядины на косточке (идеальный вариант – бычий хвост, если найдете), но можно взять и домашнюю курицу, и даже утку

• 1 крупная сочная морковь

• 2 луковицы

• 200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)

• 500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)

• 3–4 картофелины

• 1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)

• 50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу

Пушкинская набережная – излюбленное место отдыха местных жителей и туристов.

Olena Syvets / Shutterstock.com

Как готовить

• Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.

• Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.

• Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.

• Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7-10 минут на среднем огне.

• Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой.

• Жарьте еще 7-10 минут, убавив огонь до слабого.

• Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем.

• Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.

• Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!

Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.

Улицы Таганрога. Каменная лестница

Gubin Yury / Shutterstock.com