Таежные трофеи

Наш многолетний опыт использования дичи позволяет с известным скепсисом относиться к специфическим рецептам ее приготовления. Мясо диких животных — это прежде всего просто мясо, которое нужно готовить по общим правилам, т. е. не пережаривая и не переваривая, что постоянно наблюдается на практике. Пернатую дичь в целом лучше жарить; уток готовят точно так же, как и домашних, рябчиков так же, как и кур. Куликов лучше жарить, дроздов же предпочтительнее варить. Из более крупных птиц — тетеревов, глухарей — лучше готовить супы и гуляши. Особенно подходит для этого глухарь. С него срезается мясо и тушится, кости же с остатками мяса используются для супа. При этом нужно еще раз подчеркнуть, что в случае, когда у дичи разбит кишечник, необходимо очень тщательно вымыть внутреннюю часть тушки. При приготовлении гуляша можно в него положить немного грибов, примерно 5–7 % от массы мяса. При таком соотношении грибной вкус хорошо сочетается с мясным ароматом. Особенно целесообразна такая добавка при отсутствии лука.

К гуляшу в качестве дополнительного гарнира, заменяющего помидоры или огурцы, хорошо использовать ягоды с кислинкой — бруснику, кислицу, черную смородину. Вообще же мясо — универсальный продукт, который хорош и без всяких добавок. Если же мяса мало, то нужно избегать таких способов приготовления, при которых теряется сок. Целесообразны в этом случае и различные добавки к нему.

В случаях, когда все продукты переносятся на плечах, нужно подбирать такие, которые не содержат воду. Сам же принцип приготовления пищи нередко оказывается противоположным городским традициям, по которым с относительно небольшим количеством дефицитного мяса готовится больше овощей, каш и т. п. В тайге все может быть наоборот — к большому количеству мяса, рыбы, грибов нужно добавлять минимальное количество крупы, сушеной моркови, лука, суповых концентратов.

При преимущественно белковом рационе возрастает потребность в углеводах, витаминах. Поэтому нужно максимально использовать ягоды, особенно желательна черная смородина, содержащая много витамина С. В качестве заменителя овощей можно брать корневища некоторых массовых таежных растений — орляка, борщевика. Вполне пригодны в пищу также корневища сусака, многолетника с толстым ползучим корнем. Произрастает сусак по берегам водоемов, на болотах. При длительном пребывании в тайге целесообразно запастись соленой черемшой.

Конечно, приготовление пищи с использованием корневищ требует много времени, к их вкусу нужно привыкнуть. Предварительно не испытав достоинства этой пищи, не следует отправляться в тайгу, рассчитывая на нее. Кроме того, большое значение имеет и цель выезда. Если она заключается в основном в том, чтобы пожить на лоне природы, испытать себя, убедиться в возможности выживания за счет ее даров — это одно. Если же цель — набрать на зиму ягод или грибов, причем в минимальные сроки, то лучше продукты питания брать с собой.

Грибов в тайге, как правило, много. Их чаще всего жарят, при этом репчатый лук можно заменить диким, зеленым, который растет по берегам таежных речек, на галечниковых отмелях. При отсутствии сковороды грибы можно тушить в плоской алюминиевой кастрюле, плотно закрыв ее крышкой. Супы варят в основном из трубчатых грибов (белых, маслят, подберезовиков, а также из рыжиков). От их общего количества зависит вкус супа. Все варившиеся грибы не обязательно оставлять в супе, часть их можно просто выкинуть.

Непосредственно в лесу может быть приготовлен «грибной шашлык». Он представляет собой печенные на палочке грибы, особенно хороши для этого рыжики и белые. При ситуации, когда мясо и жиры кончаются, грибы могут из гарнира превращаться в основное блюдо. С этой же целью можно использовать и ягоды, которые хорошо смешивать со сгущенным молоком. Подливка из такой смеси превращает обычную рисовую или пшенную кашу почти в деликатес.

Гораздо более «самостоятельной» пищей является рыба. Ее можно есть без всяких добавок, запекая, делая горячего копченья, отваривая. Слабо просоленную вяленую рыбу (как и вяленое мясо) удобно брать с собой при переходах.

Дары тайги на домашнем столе. В городах таежные деликатесы редко оказываются настолько обильными, чтобы их ели «как картошку». Чаще они — та изюминка, которая должна быть окружена соответствующим гарниром, быть гвоздем программы. Для этой цели наиболее подходящей является мелкая пернатая дичь и крупная рыба. К ним лучшим гарниром может служить отварной картофель и соленые грибы. Рябчик хорош с рисовой кашей, домашней лапшой. Утка гармонирует с яблочной начинкой и гречневой кашей. Словом, при наличии дичи или рыбы (которую можно фаршировать, делать заливной) возможность приготовления изысканных блюд очень расширяется.

Своеобразие таежного обеда возрастает, когда соответствующие компоненты присутствуют во всех блюдах, пусть даже в самых малых количествах. В качестве вполне доступных вариантов таких сочетаний могут быть предложены следующие.