Су-шеф. 24 часа за плитой

Я, конечно же, не знал этого человека лично, а лишь только слышал о нем. Прочитал все его книги и не мог не смотреть те давние выпуски Би-Би-Си, где шеф Марко готовит бараньи орешки по-французски и котлетки из телячьих мозгов для Альберта Рю, пока молодой Гордон Рамзи на заднем фоне потерянно бродит, пытаясь закончить свой шашлык на косточке. Также мне было известно, что в среде поваров его считали подлинно «плохим парнем», своеобразным предтечей современных рок-звезд ресторанного бизнеса. К тому же он стал первым шеф-поваром из Англии и самым молодым на то время, в тридцать три года заработавшим три мишленовские звезды. Я слышал, что ресторанное сообщество содрогнулось при его решении оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. Но я также знал, что в течение нескольких последних лет он то и дело появлялся у плиты так или иначе – либо на телевидении, либо где-то еще. Не будучи знаком с ним в действительности, я просто не мог упустить случай представиться ему, хотя и знал, что неприлично досаждать своим кумирам.

Поначалу я столкнулся с искусно сдерживаемым раздражением, ожидающим любого, кто обращается к знаменитостям прямо на улицах Манхэттена. Допускаю, он мог подумать, что я видел его по телевизору. Но как только я дал ему понять, что мы коллеги, упомянув его книги White Heat и Devil in the Kitchen, так сильно вдохновившие меня молодого, он сменил гнев на милость, и наше общение стало более неформальным. По прошествии пяти или десяти минут мы уже беседовали о поварском деле, его достоинствах и недостатках, а также о воздействии профессии на тело и ум.

Наконец, ему надо было идти, да и мне стоило вернуться к работе. Я подытожил наш разговор вопросом, что же он чувствовал после ухода из профессии. Сделав затяжку, он театрально помедлил с ответом.

– Независимо от того, сколько ты не был в деле, – произнес он наконец, – кухня всегда манит обратно.

Мы выбросили окурки и разошлись.

Мне было шестнадцать, когда я начал работать в ресторанах. Сначала устроился посудомойщиком в один ирландский паб, владельцем которого был отец моего университетского приятеля. Не прошло и получаса моей первой смены, как на кухню ворвался администратор зала, озираясь в поисках мойщика.

– Эй, ты! – окликнул он меня. – Там в фойе паренька стошнило. Иди прибери.

Именно тогда я и решил, что стану поваром – в первую очередь для того, чтобы подобные случаи не повторялись.

Минуло более тринадцати лет, как я принял такое решение. За это время я повидал многое – большое и малое, прекрасное и ужасное. Я сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара и поработал во всех промежуточных должностях. Опыт, полученный мной на этом пути, был и самым отрадным, и самым горьким из тех, что только можно себе представить. То, что последует далее, есть попытка свести свой разносторонний опыт к общепонятной и доступной для чтения форме: один день из жизни такого человека, как я.

В этой книге я собрал материал, накопленный на работе в нескольких ресторанах и в различные периоды времени. Также иногда я изменял имена людей и названия мест с целью сохранения реалистичности и выразительности слога повествования. При этом я не подразумеваю вынесение какого-либо суждения о ресторанном бизнесе в целом, а всего лишь надеюсь поделиться взглядом непосредственно изнутри, продемонстрировав все нюансы этой работы. Так что, если вам, будь вы начинающий повар либо уже маэстро, завсегдатай или соглядатай, захочется поближе познакомиться с кулинарным искусством, в вашем распоряжении будет чуть более пристальная точка зрения. Оценивать достоинства и недостатки предлагаю вам.

Ну а теперь – за работу.

Утро

Утром на кухне просто прекрасно. Поблескивает нержавеющая сталь. Все кастрюли и сковородки на своих местах и равномерно распределены по зонам. Столовые приборы рассортированы по лоткам, часть их в паровой бане, а на стеллажах по группам разложены перцемолки к перцемолкам, формочки к формочкам, и все остальное в том же порядке. Под начищенным до блеска столом раздачи все ряды полок занимают колонны отполированного белого фарфора. Полы вымыты и вытерты насухо, черные ковровые дорожки подметены, вычищены и выровнены под правильным углом. Большая часть оборудования и вытяжки, что особенно важно, выключены. Без их гула в помещении царит полное умиротворение. Жужжание холодильников, урчание расстойных камер для теста и редкое бормотание погружного термостата – это единственные звуки в столь ранний час. В стерильно чистых шкафчиках и настольных морозильниках нет ни пятнышка, ни единого остатка от их содержимого. Мусорные баки пусты. Даже крошки нигде не найти, и ничем не пахнет.