Современное сыроделие для всех. Часть первая

Предварительное изготовление заквасок из сухих культур, конечно, тоже имеет свои недостатки. Главный из них – это дополнительная операция собственно приготовления закваски и необходимость строжайшего соблюдения микробиологической чистоты при этой операции. Любые посторонние бактерии, попавшие в закваски, многократно размножатся в молоке при изготовлении сыра. И пусть молоко будет отличного микробиологического качества, правильно пастеризовано и все меры предосторожности в процессе сыроделия соблюдены – все это не поможет, если закваска заражена. Но если рабочая закваска сделана правильно, это даст множество плюсов. Использование рабочей закваски – единственный способ добиться стабильного роста кислотности при изготовлении сыров из малых объемов молока. Для того, чтобы убедиться в нормальном протекании процесса, достаточно измерения кислотности в двух-трех контрольных точках. И если никаких нештатных ситуаций не возникает, корректировок в технологии не требуется. Это самое главное преимущество рабочей закваски перед сухой культурой – стабильность результатов. Использование заквасок само по себе является хорошим способом контроля кислотности, а значит, и характеристик, и качества получаемых сыров. При использовании рабочих заквасок экономится время. На каждом сыре можно выиграть до одного часа. Если оборудование загружено, такая экономия весьма существенна. Ну и дополнительным преимуществом является экономия денег. Если упаковка сухой культуры рассчитана, скажем, на одну тысячу литров молока, то через изготовление рабочих заквасок при помощи той же упаковки можно обработать минимум пять тысяч литров. Или даже больше.

Таким образом, если вы обрабатываете объем молока, равный тому, что указан на упаковке сухой культуры, безопасней вносить сухую культуру непосредственно в молоко. При этом на 30–90 минут увеличится общее время изготовления сыра, потребуется больше измерений кислотности и, возможно, корректировки в технологии. Но не нужно будет отдельно готовить закваски и выше гарантия чистоты продукта. Если же объем обрабатываемого молока меньше, чем номинал упаковки культуры, лучше предварительно готовить закваски. Это всегда даст более стабильный результат и даже без измерения кислотности при нормальном протекании всех процессов позволит получать раз за разом одинаковые сыры.

Также изготовление заквасок позволяет создавать собственные комбинации бактерий для разных сыров. При помощи комбинирования разных заквасок мы получаем возможность создавать собственные вкусы и ароматы, а значит, собственные уникальные сыры. Используя сухие культуры, можно лишь следовать за производителями культур. Они, разумеется, весьма тщательно подбирают составы культур по видам бактерий и необходимым пропорциям их содержания. Но иногда очень хочется сделать что-то особенное, свое. Смешать сухие культуры тоже можно. Но соблюсти точные пропорции в этом случае гораздо сложнее.