Шоколад

Стряпнёй я занимаюсь с удовольствием. Кулинарное искусство сродни волшебству. Я словно ворожу, выбирая ингредиенты, смешивая их, измельчая, заваривая, настаивая, приправляя специями по рецептам из древних кулинарных книг. Традиционные предметы утвари — ступа и пест, которые мать использовала для приготовления благовоний, — теперь служат более обыденным целям, впитавшиеся в них ароматы её излюбленных пряностей и душистых веществ освящают своими изысканными запахами более низменные, плотские чудеса. Мимолётность — вот что отчасти привлекает меня в них. Столько труда, любви, искусного мастерства вкладывается в создание удовольствия, которое длится всего-то мгновение и которое лишь единицы способны оценить по-настоящему. Моя мать всегда относилась к этому моему увлечению со снисходительным презрением. Она не умела наслаждаться едой, воспринимала её как утомительную необходимость, которую нужно добывать, как дополнительную плату за свободу. Я крала меню из ресторанов и с тоской смотрела на витрины кондитерских, а настоящий шоколад впервые попробовала, когда, наверно, мне было лет десять, может, больше. Мой интерес к кулинарии не угасал. Рецепты я помнила наизусть, хранила их в голове, как дорожные маршруты. Рецепты самых разных блюд — выдранные из брошенных журналов на переполненных железнодорожных вокзалах, выведанные у случайных попутчиков, необычные произведения моего собственного сочинения. Мать ворожбой и гаданием на картах прокладывала маршрут нашей безрассудной гонки по Европе. Я же ориентировалась по вкусовым ощущениям — характерным вехам унылых границ. Париж полнился ароматами свежего хлеба и рогаликов, Марсель — запахами буйабесса и жареного чеснока. Берлин мне запомнился ледяной кашей с квашеной капустой и картофельным салатом, Рим — бесплатным мороженым, которое я съела в крошечном ресторанчике у реки. Мать, пребывавшая в состоянии вечной спешки, не замечала особенностей, все города, края для неё были одинаковыми, — она жила своими собственными символами. Уже тогда мы по-разному смотрели на жизнь. Разумеется, она научила меня всему, что умела сама. Как проникать в суть вещей, разбираться в людях, читать их мысли и сокровенные желания. Водитель, согласившийся подвезти нас, а потом отклонившийся на десять километров в сторону от своего маршрута, чтобы доставить нас в Лион; торговцы, отказывавшиеся брать с нас плату; полицейский, не обративший на нас внимания. Конечно, нам везло не всегда. Порой удача отворачивалась от нас по непонятным причинам. Некоторых людей невозможно понять, до них не достучаться. Как, например, до Фрэнсиса Рейно. Правда, мне всегда становилось немного не по себе, когда нам удавалось сыграть на струнах человеческой души. Слишком уж легко это получалось. А вот шоколад — другое дело. Безусловно, чтобы приготовить его, необходимы определённые навыки. Лёгкая рука, сноровка, терпение, которым никогда не обладала моя мать. Но процесс остаётся неизменным. Это надёжное дело. Мне не приходится заглядывать в людские сердца, чтобы получить то, что я хочу. Я просто исполняю чужие желания, делаю то, что меня просят.

Ги, мой кондитер, знает меня с давних времён. Мы работали вместе, когда родилась Анук, и он же помог мне организовать моё первое предприятие — маленькую кондитерскую на окраине Ниццы. Теперь он живёт в Марселе — импортирует натуральное тёртое какао напрямую из Южной Америки и на своей фабрике перерабатывает его в различные сорта шоколада.

Я использую сырьё самого высокого качества — брикеты шоколадной глазури размером чуть больше обычного кирпича всех трёх видов: чёрной, молочной и белой. С одной доставкой я получаю по ящику каждого из этих видов. Шоколад следует довести до кристаллического состояния. Некоторые кондитеры покупают не брикеты, а шоколадную массу, но я люблю готовить смесь своими руками. Возня с необработанными тусклыми блоками шоколадной глазури доставляет мне беспредельное наслаждение. Мне нравится дробить их вручную — я никогда не пользуюсь электрическими миксерами, — ссыпая измельчённую массу в большие керамические чаны, потом плавить её, помешивая и старательно измеряя температуру специальным термометром по завершении очередной фазы трудоёмкой работы, пока не становится ясно, что смесь получила достаточно тепла.