Шашлыки и пловы

Мясо моют, нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире. К мясу добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и обжаривают все вместе.

После этого добавляют натертую на крупной терке морковь, солят, добавляют перец, наливают немного воды и тушат 2 ч. В конце второго часа кладут в казан нарезанную кусочками курагу, предварительно замоченный рис и доводят до готовности.

Плов с мозгами

Вода – 300 мл, рис – 150 г, мозги говяжьи или бараньи – 80 г, сметана, молоко или сливки – 40 мл, масло топленое – 30 г, яйцо – 1 шт., коренья, лук репчатый – 50 г, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Мозги варят в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом, затем протирают через сито и смешивают с сырым яйцом, молоком, сметаной или сливками. Этой смесью заливают рассыпчатую рисовую кашу, выложенную на порционную сковороду, и запекают в жарочном шкафу.

Подают на той же сковороде, предварительно полив маслом.

Плов с конской колбасой (казили-палов)

Рис – 400 г, жир – 250 г, казы (конская колбаса домашнего приготовления) – 200 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 70 г, барбарис, зира, зелень – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

Конскую колбасу (казы) целиком кладут в кастрюлю, заливают водой и варят на медленном огне примерно 2 ч. После этого в казане растапливают жир, обжаривают в нем измельченный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь. Добавляют отваренную казы, наливают немного воды и тушат до готовности моркови.

Примерно за 2 мин до готовности солят и кладут все специи.

Рис перебирают, промывают в нескольких водах и замачивают на 1 ч в подсоленной воде.

Через 1 ч рис кладут в казан на мясо, разравнивают и заливают водой так, чтобы она полностью покрывала рис. Ставят казан на сильный огонь и варят при бурном кипении до полного испарения воды.

Рис собирают горкой посередине казана, который предварительно снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют на 30 мин для упревания. Затем вынимают казы из плова, делят ее на две части. Одну из них нарезают мелкими кубиками и смешивают с пловом, другую – ломтиками, которыми украшают плов. Подают с зеленью.

Плов с цыпленком и сушеными фруктами

Цыпленок – 200 г, рис – 100 г, масло топленое – 100 г, абрикосы или чернослив – 30 г, изюм – 10 г, шафран – 0,5 г, соль.

Рис, отваренный в подсоленной воде, заправляют топленым маслом, предварительно окрасив его шафраном. Сушеные фрукты промывают, обжаривают с маслом и припускают в небольшом количестве воды. Подготовленного цыпленка рубят вдоль на две части, после чего жарят на масле до готовности.

Перед подачей к столу на тарелку кладут горячий рис, на него – фрукты вместе с соком, а рядом – половинку цыпленка.

Пилав по-турецки

Грудинка баранья – 800 г, рис – 400 г, изюм мелкий – 200 г, лук репчатый – 200 г, масло сливочное – 200 г, коренья, сахар, соль.

Грудинку отваривают в воде с добавлением кореньев. После этого бульон процеживают и варят в нем рис. Когда рис будет готов, его отбрасывают на сито и обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатым, и дают воде стечь. После этого выкладывают рис на сковороду, добавляют нарезанную кусочками баранину, рубленый лук, соль, немного сахара, обязательно – мелкий изюм и жарят с маслом до готовности лука и подрумянивания риса.

Баранину можно не отваривать, а жарить в сале до готовности.

Этот плов можно готовить также из телятины и птицы, как домашней, так и дикой.

Пилав «Османский»

Баранина – 500 г, лук репчатый – 250 г, рис – 200 г, масло растительное – 100 мл, миндаль очищенный – 80 г, вода или бульон мясной – 70 мл, изюм – 60 г, паста томатная – 30 г, чеснок – 1 долька, зелень укропа – 0,5 пучка, сахар – 20 г, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезают кубиками и поджаривают на растительном масле, затем добавляют чеснок, крупно нарубленный лук и мясной бульон или воду, а незадолго до готовности мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис набухнет, добавляют томатную пасту, соль, сахар и перец, подливают немного горячей воды и тушат на слабом огне, закрыв крышкой. Время от времени в пилав следует подливать немного горячей воды или бульона.

Как только пилав будет готов, добавляют промытый изюм, миндаль и измельченную зелень. Казан накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 15-20 мин.

Куриный пилав

Курица – 1000 г, рис – 400 г, масло растительное или сливочное – 125 г, миндаль – 80 г, изюм – 50 г, зелень – 1 пучок, лист лавровый – 1-2 шт., перец красный острый – 1 шт., гвоздика, порошок карри, соль и перец по вкусу.

Курицу варят до мягкости вместе с крупно нарезанной зеленью и лавровыми листьями. Рис моют, подсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют 4 стакана куриного бульона, соль, перец, порошок карри и изюм и варят на слабом огне 10 мин. После этого казан плотно закрывают крышкой и ставят в теплое место на 10 мин.