Семь яств (грибы в кулинарии)

Шляпка сверху оранжево-красная или буро-красная (у старых грибов). Молодые подосиновики (в средней полосе нашей страны их называют челышами) имеют крепко посаженную на ножку шарообразную шляпку. Такой она бывает недолго: через несколько дней становится, как тарелка, ножка вытягивается до 20 см и имеет толщину 6–7 см, покрыта частыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе становится розовато-фиолетовой или серовато-фиолетовой.

В лесу можно встретить еще такие грибы из этого семейства: ПОДОСИНОВИК БЕЛЫЙ (с белой шляпкой), ЖЕЛТО-БУРЫЙ (с желтой шляпкой), КРАСНЫЙ (с буровато-красной, оранжевой шляпкой).

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ.

Шляпка от 7 до 20 см, у молодых грибов выпуклая с загнутыми вниз краями. Со временем становится воронкообразной, обычно белая, блестящая, иногда с желто-бурыми пятнами. Ножка твердая, зеленоватая длиной до 5 см, диаметром до 3 см. Мякоть белая, плотная, цвет на срезе не меняет, сок не выделяется.

СИНЯК.

Имеет хорошо заметную беловатую или буровато-желтую шляпку от 5 до 15 см в диаметре. Она вначале полушаровидная, затем плоская. Ножка длиной 5-10 см, толщиной 1–3 см. Мякоть белая, хрупкая, на срезе быстро синеет.

ШАМПИНЬОНЫ — ОБЫКНОВЕННЫЙ И ДВУСПОРОВЫЙ.

В лесу не встречаются, предпочитают богатую перегноем землю. Появляются большими выводками близ животноводческих ферм, на лугах, выгонах, в огородах, около теплиц, в садах, парках, у дорог.

Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская до 15 см в диаметре. Края загнуты вниз. Кожица обычно белая или сероватая, буроватая или буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов нижняя часть шляпки прикрыта нежной пленкой, скрывающей розовые пластинки, которые затем становятся темно-коричневыми с фиолетовым оттенком. Пленка же, надорвавшись, оставляет на ножке темное кольцо. Мякоть плотная, белая, при надрезе розовеет. Запах нежный, грибной.

Семейство шампиньонов довольно разнообразно по видам и формам. Наиболее известны из них августовский, полевой, изящный. Они относятся к третьей и четвертой категориям, и грибники редко обращают на них внимание.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Довольно многочисленная, во всяком случае превосходит первую и вторую, вместе взятые. Считается, что виды, входящие в нее, являются второстепенными грибами. Все это так. Обычно их обходят, когда в лесу немало белых, груздей, рыжиков, маслят и прочих достойных грибов. Но и даже при обилии "деликатесов" некоторые грибники охотно собирают волнушки, лисички, подберезовики, опята.

Бывает иначе. Год на год не приходится. Грибы — едва ли не единственное творение природы, появление которых непредсказуемо, особенно это касается первосортных. У них нередко случаются сбои. Зато в это время в лесу появляется несметное количество грибов третьей, а также четвертой категорий, которые почему-то принято считать поганками. А ведь они съедобны и вкусны при соответствующей обработке. Эти виды нужно знать, чтобы в "безгрибье" не возвращаться из леса с пустой корзиной.

ВАЛУЙ.

Шляпка от 2 до 15 см, у молодых грибов шаровидная, у взрослых выпуклая с обвисшими краями. Пластинки желтовато-белые с бурыми пятнами. В сухую погоду шляпка блестящая, в сырую слизистая, скользкая. Ножка полая, плотная, пятнистая, длиной до 10–12 см, диаметром до 5.

Мякоть белая, плотная, у старых валуев желтоватая. Запах у молодых грибов не очень резкий, у старых — неприятный. Вкус жгучий. Рекомендуется собирать лишь молодые валуи — "кулачки" с нераскрывшейся шляпкой.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ.

Ее легко узнать по характерной окраске и "бороде" на краях шляпки. У молодых грибов она розовая, выпуклая или плоская с красными концентрическими кольцами. Позднее выцветает, становится блеклой, воронкообразной с завернутыми вниз краями. Шляпка диаметром 5-12 см, ножка светло-розовая до 7 см длины и до 2 толщины, ровная или суженная к корню. Гриб ломкий, мякоть рыхлая с едким млечным соком.

ВОЛНУШКА БЕЛАЯ.

Подобна розовой. Шляпка, однако, светлее, концентрические кольца на внешней поверхности отсутствуют. Имеет тонкую ножку и частые узкие пластинки.

ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ (ТОПОЛЕВЫЙ).

Шляпка до 20 см в диаметре, ножка до 5 см длины и 3 толщины. Шляпка у молодого гриба выпуклая, у взрослого воронкообразная с завернутыми вниз краями. Поверхность грязновато-белая с концентрическими розоватыми или водянистыми зонами. Мякоть белая, без запаха, на срезе выделяется млечный сок, не меняющий окраски на воздухе.

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ (ЧЕРНУХА).

Шляпка 5-20 см, ножка длиной 3–7 см, диаметром 2–3. Вначале шляпка плоско-выпуклая, с возрастом — воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета. Редкие концентрические зоны едва заметны. Мякоть белая, на срезе буреет, на вкус горчит. Млечный сок острый.

ЛИСИЧКА ЖЕЛТАЯ (НАСТОЯЩАЯ).