Секреты домашнего копчения

Подвешивание рыбы перед холодным копчением. В настоящее время известно много различных способов подвешивания рыбы в коптильне или коптильной печи. Собственно говоря, у каждого коптильщика имеются на этот счет свои предпочтения. Одни считают самым быстрым и надежным такой способ подвешивания: с помощью шпагата или бечевки диаметром 1–1,5 мм они завязывают крепкий узел на конце хвоста рыбы, перед самым хвостовым плавником. Таким способом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не были удалены (кроме угрей). У этого способа имеется два существенных преимущества: во-первых, на тушке не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз; во-вторых, отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков.

Рис. 6. Способы подвешивания рыбы для горячего копчения: а – подвешивание рыбы со вставной шпонкой; б – прошивка; в – обвязка

В зависимости от размера и вида рыбы возможны варианты:

а – тушку рыбы небольшого размера протыкают вдоль деревянной палочкой (шпонкой) и к ней уже привязывают шпагат;

б – небольшую рыбу прошивают шпагатом возле хвоста;

в – потрошеную тушку большой рыбы с головой или без нее обвязывают шпагатом (так же поступают с отдельными кусками филе и рулетами, свернутыми из филе).

Использовать шпагат можно только единожды.

Другие утверждают, что самый простой и быстрый способ подвешивания – это нанизывание рыб целиком на прутья из нержавеющей стали, причем прутья должны быть диаметром не более 8 мм и заострены с обоих концов. Рыбу на них нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке. При нанизывании важно, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно.

Третьи предпочитают использовать для подвешивания рыбы и шпагат, и прутья. Этот способ выглядит следующим образом. Подготовленные для копчения тушки надо так разложить на столе, чтобы они соприкасались хвостами и головами. Связывание производится одним куском шпагата, поэтому для ускорения работы надо подвесить моток шпагата над столом и по мере необходимости отпускать нить нужной длины. Соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают.

Рис. 7. Подвешивание рыбы для холодного копчения: а – последовательность завязывания петли «лассо»; б – верхний узел; в – подвешенная рыбная тушка

После того как на одном шнуре будет закреплено достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом, который называют верхним. Образуются петли длиной 8—10 см, через которые продевается металлический или деревянный прут. На пруте лучше всего сделать насечки, которые обеспечат при копчении определенное расстояние между рыбами и будут препятствовать тем самым соприкосновению и прилипанию тушек друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыбу необходимо раздвинуть на определенное расстояние.

Четвертые любят подвешивать рыбу с использованием крючков, надетых на рамы, которые затем вставляют в коптильные печи, либо поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации, которые крепятся под потолком коптилен. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.

Более сложны, но очень интересны крючки, разработанные баварским форелеводом Рётцером – они позволяют легко и аккуратно подвешивать рыбу в коптильных печах. Это две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, которые прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.

Рис. 8. Крючок Рётцера: а – общий вид крючков, скрепленных для подвешивания в коптильне; б – способ насаживания рыбьей тушки на крючок Рётцера

Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные.

Рис. 9. Крючки для подвешивания рыбы в холодной коптильне: а – двойные; б – трахейные