Сделай сам, 1994 № 03

Словом, предназначенный для пивоварения ячмень должен быть однороден как по виду, так и по происхождению. А самое верное заключение о пригодности пивоваренного ячменя даст только пробное сложение.

И последнее. Если вы сами решили вырастить ячмень для будущего собственного пива и вырастили его, то дайте ячменю вылежаться необмолоченным в прохладном амбаре по крайней мере 2 месяца. В этом случае он доспеет и «повысит» свою способность к прорастанию.

Чем охмеляется пиво

Шишки (соцветия) хмеля, обладающие специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную «хмелевую» горечь, наряду с солодом — главный компонент пива. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. В пивоварении идут в дело высушенные шишки культурного хмеля, обычно называемое просто «хмель».

Растение это многолетнее, вьющееся, поэтому для возделывания его необходимы шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель в нашей средней полосе часто встречается в диком состоянии, но для пивоварения вообще-то применяют только шишки от культурного растения. Если вы собрались выращивать у себя хмель, не забудьте, что это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские цветы находятся на двух разных растениях. Для пивоваренных целей употребляются соцветия только женских растений, так что не посадите у себя мужские экземпляры. Если разведете только мужские особи, то шишек у вас совсем не будет, а если смешаете мужские и женские растения, то на последних вызреют шишки с семенами. Такие шишки менее ароматны, в них содержится меньше ценных для пивоварения составных частей.

Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний — носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых последний так ценится в пивоварении.

Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. В зависимости от месяца произрастания наиболее благоприятное время для сбора шишек — август… сентябрь.

Ощипанные шишки содержат много воды, поэтому их сушат (обычно в специальных сушилках, можно и в печи) при температуре никак не выше 50 °C.

Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно следует обращаться с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять хмелевое масло, которое легко испаряется. Хмелевая мука буреет и разрушается уже при 37 °C.

Высушенный хмель содержит 10…12 % влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (желательно из джута) или прессуют.

Теперь о качестве хмеля. У хорошего хмеля — однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек нежные, с приятным ароматом, богаты хмелевой мукой.

Когда у шишек явно ощущается запах чеснока, то хмель плохого качества.

Если разломить шишку и провести по тыльной стороне руки, то на руке останется след, образуемый лупулином. Сжатый в руке хмель не рассыпается (он склеивается), причем не производит ощущения влажности. Конечно, недопустимо в собранном хмеле присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.

В России хмель разводят в Брянской области, в Чувашии и других местах. Наиболее распространенные сорта: Серебрянка, Рогатинский, Скороспелка и сорта хмеля типа Клон (18, 30-6, 6–9, 6–9 средний).

Основной, но не главный компонент

В приготовлении пива вода играет важную, но далеко не главную роль. Конечно, прежде всего она должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей. Словом, в основном, в пивоварении к воде предъявляются такие же требования, как к обычной питьевой воде. Лучше, если применяемая для пива вода обладает нейтральным или слабо-кислыми свойствами; воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварении не использовать.