Сам себе шеф-повар

(2–3 порции)

Картофель – 1 кг, молоко – 200 мл, масло сливочное – 50 г, соль – 15–20 г

Картофель очистить, крупные картофелины разрезать на три части, средний – пополам, мелкий оставить как есть (но желательно, чтобы в кастрюле картофель был крупными кусками схожего калибра), положить в горячую воду – так, чтобы она полностью покрывала картофель, после закипания посолить. Варить до мягкости, с момента закипания – 10–12 минут. Воду слить, картофель растолочь толкушкой или просто размять вилкой. Согреть молоко, добавить его к толченому картофелю и взбить миксером до гомогенной «пушистой» массы. Перед подачей добавить сливочное масло.

Также в картофельное пюре можно добавлять пассерованный репчатый лук, утиные или гусиные шкварки, мелко нарезанный обжаренный бекон. Обычно картофельное пюре подается как гарнир к рубленым мясным или рыбным изделиям.

Запеченные баклажаны

(2 порции)

Баклажаны средних размеров – 4 штуки, твердый сыр – 50 г, оливковое масло – 30 мл, бальзамический уксус – 10 мл, чеснок – 2 зубчика, кинза, укроп, петрушка – 20 г, соль – по вкусу

Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, сделать несколько неглубоких проколов вилкой (при этом обязательно проколоть шкурку) и отправить в разогретую духовку при температуре 180 градусов. Время готовности – 30–40 минут, в зависимости от величины баклажанов.

Готовые баклажаны вынуть и быстро очистить от шкурки, пока они не остыли.

Нарезать крупными продольными ломтями (примерно на 4–6 частей), сбрызнуть уксусом и маслом, присыпать тертым сыром и измельченной зеленью с чесноком.

Может подаваться как холодная или горячая закуска или как гарнир к блюдам из мяса и птицы.

Соусы

Соусы не относятся к самостоятельной группе блюд: они не подаются отдельно, а только как сопровождение к основному блюду. Но именно они дарят разнообразие горячим блюдам, гарнирам, холодным и горячим закускам, салатам и даже десертам. Даже при достаточно ограниченном списке ингредиентов искусство смешивать соус позволит вам раздвинуть рамки повседневного и праздничного меню. Не надо изобретать новых блюд, просто придумайте новый соус!

Основные соусы делятся на две большие группы:

• мучные;

• благородные (те, в которых используется только масло и яйца, но не используется мука или крахмал).

Особняком стоят растительные соусы на основе фруктов, овощей, орехов – без добавления муки, яиц и даже масла.

Соусы выполняют совершенно различные задачи:

• придают сухим блюдам сочность;

• пресным – остроту;

• кислый соус помогает сбалансировать избыточный жир;

• соусы дают возможность наилучшим образом раскрыться вкусу основного блюда или меняют его до неузнаваемости.

Соусы бывают холодные и горячие, и тут стоит понимать, что горячие годятся для горячих блюд, а холодные – для холодных.

Но стоит помнить, что практически все соусы в первую очередь повышают калорийность. Это не значит, что стоит отказаться от соусов вовсе, даже соблюдая диету, но это аргумент в пользу отказа от соусов промышленного производства. Делайте соусы сами, сообразуясь с собственными вкусами и диетами.

Как правило, соусы не требуют длительного времени готовки, обычно отнимая 5–10 минут (это, конечно, зависит и от объема производства), при этом они требуют тщательного внимания, постоянного перемешивания или взбивания.

Мучные соусы

Базовые соусы на основе муки также делятся на две группы:

• белые соусы;

• красные соусы.

В данном случае цвет диктуется не добавлением томата или иных пищевых красителей, а степенью «подсушенности» муки.

Для мучных соусов мука сначала подсушивается (в духовке или в толстодонной посуде на плите). Для белого соуса – до золотистого цвета и легкого аромата печенья. Для красного соуса – до коричневого цвета и аромата каленых орехов.

Мука может сушиться впрок или непосредственно перед готовкой соуса. Далее технология для создания и белого и красного соуса одинакова: мука смешивается со сливочным маслом (в равных количествах по массе), прогревается на малом огне при постоянном помешивании до однородной консистенции, после чего разбавляется горячим мясным (рыбным, грибным) бульоном или горячим молоком – малыми порциями до нужной консистенции, все так же при постоянном помешивании.

Все приправы и добавки вводятся уже в готовый соус, включая соль. Не стоит вводить в него дополнительные ингредиенты в процессе готовки, многие из них могут не лучшим образом сказаться на структуре соуса.