Сам себе шеф-повар

Обжарить на сковородке на среднем огне или во фритюрнице до золотистой сухарной корочки со всех сторон, а потом довести до готовности в духовке минут 20 при температуре 150 градусов.

При подаче гарнировать отварным картофелем, ломтиком лимона и свежей петрушкой.

Жареная корюшка

(5–6 порций)

Корюшка свежая – 1,5 кг, соль – 30 г, мука пшеничная – 150 г

Жареная корюшка – очень популярное сезонное блюдо в северо-западном регионе, такая примета петербургской весны, когда корюшка массово идет на нерест. Рыбка эта мелкая (12–15 см в среднем), без чешуи, готовится быстро и просто. В свежем виде пахнет свежими же огурцами, откуда имеет второе название – «огуречник».

Есть два варианта обжарки корюшки – в потрошеном варианте и нет. Во втором случае обжаривать ее надо очень аккуратно, стараясь не повредить внешнюю оболочку. От головы и внутренностей в таком случае избавляются уже в тарелке. Но это вариант для особых любителей, обычно корюшку все же потрошат, это очень просто: голова отрезается сверху (от спины) и вслед за ней просто вытягиваются все внутренности (если попадается икра, ее можно вернуть обратно – в освободившуюся брюшную полость). В миске смешать соль и муку и как следует запанировать в этой смеси рыбу (только не заранее, а буквально перед закладкой на сковородку). Нагреть в сковородке растительное масло и выложить туда рыбу, причем довольно плотно (для этого стоит укладывать ее «валетом»: голова-хвост) и даже еще чуть-чуть плотнее, обжарить с одной стороны и перевернуть всю рыбу одним пластом – на другую сторону. Время обжарки на среднем огне 3–4 минуты – и корюшка готова.

Обычно эта рыбка выступает как моноблюдо и не требует отдельных гарниров, разве что салата из свежих овощей.

Стерлядь, припущенная в шампанском

(5–6 порций)

Филе стерляди – 1 кг, шампанское (как вариант – другое сухое белое игристое вино или просто сухое белое) – 1 бутылка, лимон – 100 г (примерно половина крупного лимона или один средний), сливочное масло – 70 г, соль – 15–20 г

Филе стерляди должно быть очищено и от костей и от кожи, нарезано крупными ломтями. Выложить филе в кастрюлю или сотейник в один ряд, выдавить лимонный сок (или нарезать ломтиками цельный лимон, удалив из него косточки), рыбу залить шампанским так, чтобы оно покрывало куски рыбы не более чем наполовину. Добавить сливочное масло, соль, накрыть плотной крышкой и готовить на небольшом огне примерно 15 минут. Подавать в глубоких тарелках вместе с образовавшимся соусом.

Рольмопсы из селедки слабой соли

(5–6 порций)

Филе сельди слабой соли – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук (или лук-порей) – 100 г, винный белый уксус – 200 мл, вода – 1 л, соль – 5–7 г, сахар – 20 г, каперсы – 50 г, ягоды можжевельника – 10 г, черный перец горошком – 10 г

Рольмопсы – это рулеты из селедочного филе, фаршированные различными овощами, а затем замаринованные. Готовятся они за 2–3 дня до подачи, но могут храниться и дольше.

Филировать селедку слабой соли или взять уже готовое филе (но не маринованное) без кожи. Слишком крупные пласты филе можно поделить пополам, но длина должна быть достаточной для закручивания рулета. При помощи пинцета вынуть даже самые мелкие косточки и слегка отбить (можно просто ребром ладони).

Морковь и лук нашинковать тонкой соломкой, залить горячей водой, добавить уксус, соль и сахар, довести до кипения. Шумовкой вынуть коренья и добавить в маринад перец, ягоды можжевельника, еще раз довести до кипения и снять с огня.

Коренья и каперсы выложить на широкий край филе, завернуть рулетом и закрепить деревянными зубочистками. Рулетики сложить в стеклянную посуду и залить маринадом.

К кореньям можно добавлять также маринованные огурцы, свежую или маринованную сладкую паприку, ломтики лимона. В маринад можно положить гвоздику, лимон и другие приправы по вкусу. Подаются как самостоятельная холодная закуска.

Малосольный сиг

(5–6 порций)

Тушка сига – около 1 кг, крупная соль – 50 г, сахар – 50 г, укроп – 20 г, чеснок – 2 зубчика, белое вино – 50 г

У сига отрезать голову с жабрами, удалить внутренности и плавники. Сделать неглубокий надрез по всей линии спины – вдоль хребта. Мелко порубить укроп с чесноком.