Сам себе шеф-повар

Свинина (лопаточная часть) – 700 г (примерно на 10 котлет), лук – 150 г, белый хлеб, вымоченный в молоке, – 150 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 15–20 г (примерно 2 чайные ложки), перец черный или белый молотый – 5–10 г, панировочные сухари – 50 г, масло растительное – 30–40 мл

Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в небольшом количестве масла. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, добавляя пшеничный хлеб. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, как следует вымешать и выбить, поднимая всю массу вверх и кидая на дно миски, пока она не начнет собираться в гладкий пружинистый ком.

Сформировать котлеты (можно также выбивать каждую по отдельности), запанировать в сухарях. Обжарить на сковородке при температуре 150–160 градусов (средний нагрев, сухарная крошка не должна гореть) по 3–4 минуты с каждой стороны, потом уменьшить нагрев до минимума и накрыть сковородку крышкой, томить так 10–15 минут. Или на это же время при нагреве 120–130 градусов отправить котлеты запекаться в духовку (тут уже крышка не нужна).

При подаче – отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис, томатный соус, свежие или маринованные огурцы.

Мясо, запеченное в тесте

(5–6 порций)

Мясо одним куском (лопаточная часть, грудинка, пашина, тазобедренная часть) – около 1 кг, ржаная мука – 300–400 г, вода – 200 мл, соль – 20 г

Этот рецепт подходит как для говядины, так и для свинины или баранины, для крупного довольно жилистого куска мякоти, возможно, ранее замороженного. Таким образом можно запекать и мясо на кости, но в случае мякоти рецепт беспроигрышен. Мясо должно быть разморожено и обсушено.

Смешать ржаную муку, соль и воду до состояния мягкого теста, обмазать им кусок мяса, выложить в форму для запекания и отправить в духовку – на полтора-два часа при температуре 160–170 градусов.

После этого вынуть и дать немного отдохнуть – до остывания теста.

Такое тесто в еду не идет, только служит корочкой для запекания.

Бефстроганов

(2–3 порции)

Говяжья вырезка – 500 г, мука пшеничная – 50 г, томатная паста – 50 мл, сметана – 200 мл, лук – 50–100 г, растительное масло – 30–40 мл, соль – 10 г, горячая вода или говяжий бульон – 100 мл

Говяжью вырезку нарезать пластами поперек волокон толщиной около 2–3 см. Слегка отбить под пленкой с одной стороны, потом нарезать полосками шириной около 1–1,5 см. Запанировать в муке и обжарить в глубоком сотейнике в разогретом масле на среднем огне до образования корочки, слегка помешивая, чтобы корочка появлялась со всех сторон мясных ломтиков. Спассеровать мелко нарезанный лук до прозрачности (в отдельной сковородке), добавить туда томатную пасту или томат-пюре. Получившуюся смесь прогреть, разбавить горячей водой или бульоном, переложить лук с томатом к мясу, добавить сметану, соль, как следует перемешать, уменьшить огонь до минимума и накрыть крышкой. Тушить до готовности. В случае использования именно филейной вырезки это 15–20 минут, в случае другой части туши – минут 40–45.

При подаче гарнировать картофелем фри и салатом из свежих помидоров.

«Ежики»

(5–6 порций)

Котлетное мясо (лучше смесь говядины и свинины) – 500 г, рис длиннозерный – 150–200 г, соль – 15–20 г, перец черный – 5–10 г, томатная паста – 50 г, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, горячая вода или бульон – 700 мл, сухие травы или другие специи – по вкусу

Рис заливается большим количеством холодной воды (превышающим объем риса в 5 раз), доводится до кипения, после чего вода сливается и рис промывается. Рис не стоит переваривать, эти тефтельки называются «ежиками», потому что мясо смешивается с полусырым рисом, который набухает при дальнейшем припускании в соусе, и его кончики торчат из тефтелек как «иголки».

Мясо пропускается через мясорубку, смешивается с рисом, добавляются соль и перец. Полученную массу надо как следует выбить и сформировать шарики, примерно по 70–80 г каждый.