Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Одно из блюд, которое бедный идальго обычно ел на ужин, довольно необычно для Испании — «винегрет». Оставим это предположение на усмотрение переводчика, желавшего как можно ярче передать вопиющую бедность своего героя (хотя когда-то винегрет был совсем не простым блюдом, о чем немного дальше). Дон Кихот вряд ли ужинал винегретом, то есть «приправленным уксусом русским блюдом из рубленой свеклы, картофеля, соленых огурцов и т. п.», тем более что Сервантес в испанском оригинале романа использует слово salpicon (сальпикон). Так называется своеобразный салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем в старину его часто готовили из остатков вчерашнего обеда. Сегодня термин «сальпикон» используется не только в испанской, ной в международной кухне, только называют им теперь довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда. Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicon — это фарш из телятины с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем. Хотя в Мадриде предпочитают сальпикон из морепродуктов.

Винегрет овощной с морской капустой

100 г свеклы, 100 г картофеля, 50 г огурцов соленых, 50 г лука репчатого или зеленого, 50 г масла растительного, 10 г 30 %-ного уксуса, 10 г сахара, перец черный молотый, соль.

Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10–15 мин; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.

САЛЬПИКОН ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

½ кг мидий, 250 г очищенных от панциря креветок, ½ кг нарезанных томатов, ½ нарезанной луковицы, 1 нарезанный зеленый перец, ½ огурца, очищенного от кожуры и нарезанного (не обязательно), 2 крутых яйца, 1 давленый зубчик чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла (extra virgin), 5 ст. ложек винного уксуса, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 ч. ложка соли, листья салата для украшения.

Очищаем креветки и мидии, отвариваем их в подсоленной воде (не более 30 с) и откидываем на дуршлаг. В салатнице смешиваем помидоры, лук, зеленый перец, огурец и яичные белки. Теперь делаем заправку: протираем желтки с чесноком, постепенно добавляя оливковое масло, уксус, петрушку и соль. Ищем дуршлаг (там у нас «откинутые» морепродукты). Находим, достаем и кладем в салат. В заключение поливаем всю эту красоту заправкой, слегка перемешиваем (снизу вверх) и закрываем крышкой — пусть хорошенько пропитается. Когда сил терпеть уже не останется, выкладываем готовый сальпикон на блюдо, устланное латуком, и… едим, не торопясь и периодически прикладываясь к запотевшему бокалу белого сухого вина.