Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Рыжик — один из самых лучших и любимых у нас грибов, относится к роду пластинчатых. Встречается преимущественно колониями в молодых посадках сосны и лиственницы, а также в светлых сосновых борах на песчаных почвах. Шляпка диаметром до 15 см почти плоская или вдавленная посередине, с завернутыми вниз краями. Позже распрямляется и становится воронковидной. Цвет шляпки рыжий, светло-оранжевый, рыжевато- или синевато-зеленый с более темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Кожица гладкая, влажная, клейкая. При надавливании пластинки зеленеют. Мякоть оранжевая. Млечный сок оранжево-желтый. На вкус сладкий, немного острый, с запахом смолы. Ножка длиной до 9 сми толщиной до 2 см, ровная, полая, ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой. Существуют две разновидности рыжиков: сосновые (красные) и еловые (темнозеленые). Чаще встречаются первые. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску. Собирают рыжики с конца июля до октября. Эти грибы годятся для соления, консервирования, маринования, однако традиционно их предпочитали солить. Солят рыжики без вымачивания — только очищают от лесного мусора. В соленом виде они оранжево-красные или синевато-зеленые, иногда с буроватым оттенком. На Урале во время большого урожая рыжики солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочонки. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем, осторожно укладывали плотными рядами и пересыпали крупной солью.

ГРУЗДЬ

Груздь — ценный съедобный пластинчатый гриб, используемый в пищу только засоленным. Существуют два вида груздей. Груздь настоящий (сырой) растет в европейской части России, в Забайкалье, в районах Западной Сибири в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском. Шляпка диаметром 7-10 см мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутыми лохматыми краями, позднее воронковидная. Мякоть гриба плотная, ароматная. Цвет нежно- и яркоперламутровый, белый. Ножка высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, ровная, полая, белая с желтоватыми пятнами. Млечный сок белый, острый, на воздухе желтеет. Собирают настоящий груздь с июля по сентябрь и солят, отчего гриб приобретает голубоватый оттенок. Из-за едкого сока грузди перед засолом желательно вымачивать и отваривать.

Грибы в маринаде

500 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 5 ст. ложек лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 средняя луковица, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, 2 ст. ложки коньяка, зелень петрушки по вкусу.

Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 0,5 л воды 1 ст. ложка лимонного сока) и затем вытереть насухо. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить грибы и обжаривать 2–3 мин. Добавить лимонный сок, соль, перец и накрыть сковороду крышкой. Тушить около 5 мин на слабом огне. Влить в грибы коньяк, размешать и поставить в холодильник на 3 ч. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Груздь черный (чернушка, чернуха) встречается в основном в березовых и смешанных лесах. Выбирает хорошо освещенные мшистые места (опушки, вдоль просек и дорог около вырубок). Шляпка диаметром 5-30 см, крепкая, выпуклая, потом воронковидная, с завернутым волосистым краем, цвет зеленовато- или темно-бурый, черный, со слабовыраженными зонами. Во влажную погоду на шляпке гриба скапливается влага. Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Пластинки нисходящие, грязнобеловатые, позднее с буроватыми пятнами, частые, тонкие. При надавливании темнеют. Ножка короткая до 3,5 см толщины, плотная, потом полая, суженная книзу. Черные грузди собирают с июля по октябрь, иногда и в ноябре. Перед засолом их надо тщательно промыть и вымочить — при этом они утрачивают горечь, а мякоть становится плотной, хрустящей. Соленый гриб приобретает темно-вишневый цвет. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб в пищу не годен. Соленые грузди — одна из лучших грибных закусок.

ВОЛНУШКА