Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

В плотно прикрытых или полугерметичных коптильнях паро-газовая смесь проходит сквозь зазоры между крышкой только при максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни применяются редко, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в полугерметичной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее. Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана или принудительное водяное охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко.

Если при герметичном соединении (корпус – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от полугерметичной коптильни.

Коптильни

Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 300 мм и от днища вертикальной – на 150 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах 80–150°С, что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины. В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому при всем старании кулинара рыба, в итоге, получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.

Поддоны

Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:

1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно);

2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины, рыба не подгорает;

3. горячий воздух, проходя сквозь отверстия в поддоне или огибая его, охлаждается на несколько градусов; температура в коптильне на протяжении копчения остается стабильной;

Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие только для малогабаритных коптилен. Если высота коптильни достаточная, острой необходимости в поддоне нет.

Холодное копчение

Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют деревянную бочку без дна, в которой на поперечинах развешивают просоленную рыбу. Для холодного копчения рыба просаливается в течение 14–16 часов (см. «Соление»).

Рыбу с нежным мясом (хариус, ленок, таймень, форель, чехонь, усач) обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху трубу закрывают, оставляя небольшое отверстие для тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30–40°С. Холодное копчение – процесс трудоемкий и длительный.

Используемая древесина должна быть без грибка, не подгнившая, сухая, а не сырая.

Дым от мягкой древесины быстрее окрашивает рыбу в более сочный цвет.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи (сырое топливо не пригодно). Затем костер уменьшается и сверху засыпается сухими опилками ольхи или осины. Для остроты вкуса в ограниченном количестве можно добавить ветки можжевельника, вереска, рябины, барбариса, малины, ежевики, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик и т.д. Однако необходимо помнить, что все травяные добавки сильно пылят и дают при копчении излишний жар. Особый аромат придают ветви винограда.

О пряностях

При добавлении пряностей нужно учитывать специфический привкус некоторых видов рыб (хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь).

В соляной раствор добавляют специи, пряности или готовые смеси (для некоторых блюд). Для лучшего экстрагирования специи обдают кипятком. Для жирной рыбы: тимьян, укроп, паприка, индийский порошок карри, тмин.

Для постной – фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей. Особый аромат – кориандр и базилик.

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолянистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через 2-ое суток продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Холодное копчение в мешке из полиэтилена

Необходимо изготовить мешок из полиэтилена по формату каркаса коптильни с припуском на землю.