Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Некоторые рестораны терпят банкротство, поскольку изначально создаются для отмывания денег или в качестве дополнения к крупному частному вечернему клубу, имеющему собственный буфет. Никто никогда не измерял количество ресторанов, предназначенных лишь для отмывания денег. Рассказывают, что бармен в одном из таких ресторанов получал большое удовольствие от отсутствия красящей ленты в кассовом аппарате при наличии небольшой группы состоятельных посетителей, дававших щедрые чаевые и отказывавшихся от получения чеков. В ресторане подавали отличные блюда и вина, но обычные клиенты неохотно его посещали. В один прекрасный день по прошествии полугода ресторан оказался сожженным до основания.

Бармен был огорчен, но в кармане у него осталась значительная сумма денег. Интересно отметить: он был твердо убежден в том, что если бы ресторан создавался с серьезными намерениями, то он пользовался бы большим успехом.

В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, эффективное руководство имеет большое значение. Это не такой уж трудный вид бизнеса, но и не такой простой, как представляется на первый взгляд. Достаточно многие теряются в нем и не могут добиться быстрого успеха.

Цель данной книги — подсказать энергичным рестораторам, как разумно вести дело, меньше всего полагаясь на слепую удачу.

В ресторанном бизнесе зачастую процветают дураки и разоряются умные. Не гарантированы мы и от различных неожиданностей. Многие неудачи остаются неразгаданными для всех окружающих, о их причинах знают только те, кто потерял деньги. Ни один процветающий ресторатор не будет рассказывать знакомым о своих неудачах и трудностях. Часто большого успеха удается добиться в отвратительных забегаловках с ужасным обслуживанием, даже в тех, куда ни один посетитель ни за что не придет повторно. В 1970-е годы был в Нью-Йорке один ресторан, прозванный «ку-де-фюзиль», что буквально переводится как «выстрел пушки». Но одновременно на французском сленге это словосочетание означает «обдираловка». Такое приятное местечко, очень соответствующее жадности своих хозяев. Хотелось бы установить ряд основных правил, полностью гарантирующих успех, но такое пожелание представляется нереалистичным. В конце концов, все зависит от вашей индивидуальности.

Имеется еще одна разновидность бизнеса, в которой дураки процветают, а умные разоряются. Это бизнес, в котором 82 % членов профсоюза постоянно оказываются без работы. Вы, конечно, сразу догадались, что имеется в виду шоу-бизнес.

Ресторан подобен театру

Даже если у вас дома нет подходящей кухни, вы вполне можете приготовить дома обед стоимостью в 3 доллара или даже дешевле (без учета алкогольных напитков). В ресторане с залом среднего размера, грилль-баром и бистро (а именно для владельцев такого рода ресторанов в основном и предназначена эта книга) вас не накормят за такие деньги. Если вы предложите посетителям порцию супа за 2,95 доллара, то у вас появятся скаредные клиенты, которые ничего больше и не закажут, съев весь хлеб, имеющийся на столе. Когда зал достаточно заполнен, вы ничего не заметите. Но если посетителей немного, то вы можете заметить, что официанты и официантки предпочитают мурыжить таких посетителей или рассчитываться с ними без чеков.

Поскольку вполне возможно удовлетворять естественную потребность человека в еде за столь невысокую плату, то почему же многие готовы платить целые состояния за посещение ресторанов? Заметьте, как я поставил вопрос. Не почему рестораны имеют такие высокие цены (этому есть много причин, на которых мы остановимся далее), а почему люди готовы так много платить?

Несомненно, желание вкусно поесть — это только одна из причин посещения ресторанов. Ведь вы идете туда вовсе не только для того, чтобы уталить голод. Работающие вдалеке от дома должны где-то питаться, как и пассажиры в поезде, тем не менее поразительное множество людей ограничивается сэндвичем, который съедается на скамейке парка.

Большинство людей посещает рестораны для того, чтобы пообщаться с другими, обсудить деловые вопросы или попросту развлечься. Состоятельные представители среднего класса, имеющие после сорокачасовой рабочей недели 128 часов свободного времени в неделю, обладают и деньгами, и временем. Рестораны, таким образом, составляют часть индустрии отдыха.

Многие считают, что в эпоху телевидения личное общение утратило свою прелесть. Люди предпочитают оставаться один на один с собой, поскольку в противном случае им приходится вести скучные и однообразные беседы с давно надоевшими людьми. Однако любой вид развлечений дома неизбежно приводит к такому общению, поэтому все те, кто имеет возможность, избегают оставаться дома. Даже, когда приглашают гостей домой, десерт устраивают в каком-нибудь кофейном заведении.