Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

За два года, прошедшие с того мероприятия, мое отвращение к чистопитанию заметно возросло. Та самая уважаемая и популярная блогерша оказалась опасной, словно растущий под водой айсберг. Тренд становится все популярнее, всё новые звезды бьются за место под солнцем на огромном и переполненном рынке. А советы, которыми разбрасываются некомпетентные дураки, становятся все более экстремальными. Весь этот хор нестройных и невежественных голосов единит величайшая уверенность в своей правоте. Стоит им заявить, что вода с лимоном ощелачивает организм, и все кругом ведутся на это безумие, потому что уверены: так оно и есть.

В этой книге мы рассмотрим некоторые распространенные мифы, попробуем понять, что за ними стоит и как им удалось стать настолько популярными. В том, какую могущественную роль они играют, виновато набравшее обороты велнес-движение[3]. Порой кажется, что в этом обезумевшем мире звучат лишь несколько драгоценных критических голосов. Причем безумие охватило не только блогеров, которые пишут о здоровье. Мы увидим знаменитостей, которые гонятся за трендами, врачей и даже ученых, ослепленных светом звезды по имени Велнес и отчаявшихся удовлетворить нашу нескончаемую жажду «достоверных» фактов.

В отличие от поставщиков псевдонаучных знаний, на которых направлен мой гнев, достоверных фактов, легких ответов и простых историй я не предлагаю. В науке питания, как и в любой другой науке, прогресс зачастую зависит не от убежденности экспертов, а от нашей способности принять то, чего мы не знаем.

Эта книга – расследование обмана в науке питания. Чтобы оценить его по достоинству, надо смириться с тем, что в нашем знании есть пробелы. К сожалению, сделать это нам очень трудно – так уж устроен наш мозг.

Мне нравится высказывание Бертрана Рассела[4], с которого начинается моя книга. Это квинтэссенция многих расселовских идей. Порой нам приходится терпеть неопределенность и действовать, не имея проверенных данных. Наука питания и здоровья сложна, но нам все равно нужно ежедневно что-то есть. Чтобы наши отношения с едой были здоровыми, придется смириться с тем, что нам известно далеко не все. Я не говорю, что следует махнуть рукой и завтракать многоэтажными сэндвичами или жаренными во фритюре пирожками, не думая о последствиях. Между едой и здоровьем существуют некоторые четкие связи, и наш рацион может привести ко многим серьезным заболеваниям. Но мы должны критически относиться к информации. Доступных нам сведений не всегда достаточно для того, чтобы взгромоздиться на кафедру и читать проповеди.

А теперь – первый кусочек пазла…

Часть I Добро пожаловать в псевдонауку!

1 Пасхальный чибис

Время на подумать

Очень хотелось, чтобы моя книга вдохновила читателей на неторопливые размышления. Сегодня нас буквально бомбардируют информацией. Велик соблазн довериться инстинктам и отвечать на эти бомбардировки быстрыми поверхностными суждениями. Но инстинкты вероломны и могут завести в страшные дебри, особенно в вопросах питания. Чтобы оградиться от всей этой чуши, которой нас ежедневно пичкают, нужно дать себе время подумать. Размышления – вот огневой вал, который нас защитит.

Мне повезло в жизни. Будучи шеф-поваром, на протяжении многих лет я выполнял грязную и монотонную работу. На кухне большинства ресторанов, где я трудился, было запрещено пользоваться мобильными телефонами (знаю об этом не понаслышке, поскольку сам же и ввел этот запрет). Жестко ограничивались любые способы отвлечения от работы. Волей-неволей сосредоточишься на своих обязанностях. Когда готовишь на множество персон, становишься частью затяжного процесса. У тебя полно времени на размышление. Но моя карьера развивалась, и менялась природа моей работы.

Информационные технологии играют в жизни все более значимую роль, и все реже выпадает минутка, когда можно было бы предаться размышлениям и созерцанию. Теперь мне нечасто доводится готовить пятьдесят филе сибаса или нарезать на маленькие кусочки три ящика лука-порея.

Что еще хуже, вступив в средний возраст, я вынужден через силу погрузиться в социальные сети, нырнуть в эту бездну, где огромные пласты информации подаются в виде беспрерывного потока убогих заголовков. Каждый день они требуют моего внимания, как гнездо умирающих с голоду птенцов, которые молят о пропитании. Каждый день, как и большинство людей, я захлебываюсь в потоке писем, сообщений, новостей, заголовков, напоминаний, рассылок, рекламы, звонков по скайпу, информационного шума каналов, вещающих 24 часа в сутки. И все-то они заточены под меня, все-то они норовят удовлетворить любое мое желание и любой каприз! И при этом насильно, настырно и выразительно борются за мое внимание.