Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Будьте уверены: если вы прошерстите интернет в поисках литературы о здоровой пище, вы обнаружите, что все гуру питания подойдут под такое описание. У всех у них хорошие связи, все они ведут интересную, насыщенную жизнь в очень энергичном ритме. Все они пережили кризис здоровья, справиться с которым традиционными методами не удалось. Они излечились самостоятельно с помощью диеты и открыли новое понимание жизни. Они решили поделиться этим новым пониманием с миром. Такое совпадение сценариев интересно, и мы еще вернемся к нему чуть позже. Надеюсь, теперь вы сможете избежать ошибок и отличить корреляции от причинно-следственных связей. А пока давайте поговорим о диете, которой следует Наташа Корретт (с нее мы начали). Эту диету принято называть щелочной.

Зачем Эль Макферсон писает на бумажную полоску?

Я боролся за ученую степень по биохимии двадцать с чем-то лет тому назад и забыл большую часть того, что выучил, но мне часто задают вопросы, связанные с наукой. Недавно кто-то спросил, почему лимоны считаются щелочным продуктом. Это несколько странный вопрос для любого, кто обладает хотя бы базовыми познаниями в химии. И для любого, кто хоть раз пробовал лимон.

Лимоны содержат много кислот, как и многие другие фрукты, именно поэтому у них такой насыщенный кислый вкус. Мне стало интересно, почему кто-то думает иначе, и я провел небольшое расследование.

Оказалось, что за простым вопросом скрывается причудливый мир, который, к моему удивлению, стал весьма могущественным и влиятельным. По ряду причин щелочную диету выбрали многие знаменитости. Среди них Виктория Бекхэм, Гвинет Пэлтроу, Робби Уильямс, Дженнифер Энистон и Миранда Керр. Ну а супермодель Эль Макферсон, по слухам, даже носит с собой в сумочке pH-тест в виде бумажной полоски, чтобы проверять свою мочу. Но об этом чуть позже.

Такая мощная поддержка со стороны гламурных звезд с их нестареющими лицами, телами и кажущейся безупречной жизнью легализует диету в глазах общественности. О ней то и дело пишут в газетах, модных и лайфстайл-журналах, ее поддерживают множество ЗОЖ-блогеров и «специалистов по питанию», которые поясняют принципы «щелочной» философии и озвучивают соответствующие «полезные» рецепты.

Так что же это такое – щелочное питание?

Давайте для начала ненадолго вернемся в школу. pH – это мера активности ионов водорода в растворе. Чем больше концентрация ионов водорода, тем более кислотным является раствор. Уровень pH может варьироваться от 0 до 14. pH, равный 7, считается нейтральным. Если он меньше 7, мы имеем дело с кислотным раствором, а если больше 7 – с щелочным. pH, равный 1, – ярко выраженный кислотный, а равный 13 – ярко выраженный щелочной.

Я понимаю, что для многих читателей знакомство с химией на этом закончилось. Не беспокойтесь: многие адепты щелочной диеты в таком же положении. Она основана на допущении, что нашему организму нравится пребывать в «щелочном» состоянии и что разные продукты питания нас либо «ощелачивают», либо «окисляют». Чтобы здоровье достигло пика, нужно сфокусироваться на диете, включающей «ощелачивающие» продукты, и сократить или вовсе отказаться от потребления продуктов «окисляющих».

Интересно, что некоторым продуктам, которые на самом деле содержат много кислоты (например, лимонам), приписывают «ощелачивающий» эффект, а щелочным продуктам (например, молочным) – «окисляющий». Это несколько странное убеждение, но появилось оно не на пустом месте. В начале XX века некоторые пионеры в области исследований питания сжигали еду в калориметре (прибор, в котором пищу сжигают, чтобы посмотреть, сколько в ней калорий) и анализировали результаты. Пепел, который оставался от продуктов, растворяли в воде и замеряли уровень pH. Вот почему, когда говорят о щелочной диете, часто упоминают пепел.

В 1912 году было выведено уравнение, позволяющее определить избыточное содержание кислоты или щелочи в продуктах, исходя из их состава.[1] К сожалению, в той научной работе использовалась несколько запутанная терминология. Из-за этого много лет спустя возник целый ряд недопониманий и разногласий, но если немного обобщить, все фосфат– и сульфат-ионы делают среду кислой, а все ионы кальция, калия, натрия и магния – щелочной.

По условиям современной щелочной диеты, использующей эту формулу, вся еда аккуратно делится на две категории: первая имеет кислотную, вторая – щелочную основу. Вот они, простые правила, которым с легкостью следует наш инстинктивный мозг. Эти правила оправдывают потребление множества фруктов и овощей, и большинство людей считают их полезными.