Путь длиной в сто шагов

Сосредоточусь на светлых воспоминаниях. Закрывая глаза, я представляю себе теперь нашу старую кухню, запах гвоздики и лаврового листа, слышу, как плюется масло в кадае. Газовые горелки и сковороды, находившиеся в ведении Баппу, стояли слева от входа, и часто можно было видеть, как он сидит там, попивая чай с молоком, а под его бдительным оком на огне булькают четыре главные масалы индийской кухни. На его голове возвышается поварской колпак, которым Баппу очень гордится. Шустрые усатые тараканы носятся по подносам с сырыми моллюсками и морскими карасями, стоящим у его локтя, а прямо перед ним – мисочки с необходимыми ему ингредиентами: чесночной водой, зеленым горошком, растертыми в маслянистую кашицу кокосовым орехом и кешью, чили и имбирем.

Увидев меня у двери, Баппу призывно машет мне рукой, чтобы я подошел посмотреть, как сползает в кадай целое блюдо мозгов ягненка – как оказывается эта розовая масса среди шкворчащего лука и яростно плюющегося лемонграсса. Рядом с Баппу стояли пятидесятигаллоновые стальные чаны с творогом и пажитником. Два мальчика равномерно помешивают белый суп деревянными лопатками, подальше справа толпятся наши повара из Уттар-Прадеша. Только они, северяне, как считала моя бабушка, умеют чувствовать тандуры, глубокие нагревавшиеся углем горшки, из которых появлялись на свет подрумяненные шашлычки из маринованных баклажанов и курицы или зеленых сладких перцев и креветок. Наверху, под желтой цветочной гирляндой, в дыму благовоний, трудятся подмастерья чуть старше меня.

Их работой было снимать с костей курятину, оставшуюся от приготовления шашлычков, лущить бобы, измельчать имбирь, пока он не превратится в жидкую кашицу. В свободное время эти подростки курили в переулках и присвистывали вслед девушкам. Они были моими кумирами. Я почти все детство провел, сидя у них в верхней кухне на табуретке и болтая, пока подмастерье аккуратно разрезал ножом окру, размазывая по внутренней поверхности получившихся белых ножек огненно-красную пасту из чили. Мало что в мире выглядит более элегантно, чем угольно-черный юноша из Кералы, шинкующий кинзу: мелькание ножа, тремоло, исполняемое этим ножом на разделочной доске, – и кучка листьев и стеблей мгновенно превращается в нежную зеленую дымку. Несравненная грация!

На каникулах одним из моих самых любимых занятий было сопровождать Баппу во время его утренних походов на бомбейский рынок «Кроуфорд». Я ходил с ним, потому что он покупал мне джалеби, спиральку из ферментированного дааля и муки, зажаренную во фритюре и пропитанную сахарным сиропом. Однако в итоге я, не прилагая усилий, овладел в высшей степени полезным для повара искусством выбора свежих продуктов.

Мы начинали с фруктовых и овощных рядов, в которых корзины стояли одна на другой по сторонам узких проходов. Зеленщики возводили башни из гранатов, выкладывая нижний слой на пурпурную папиросную бумагу, заложенную складками, напоминавшими лепестки лотоса. Корзины, наполненные кокосовыми орехами, карамболой и восковыми бобами, поднимались вертикально вверх, стояли по несколько штук одна на другой, образуя что-то вроде своеобразного благоуханного мавзолея. Проходы там всегда были чистыми и опрятными, пол подметен, а дорогие фрукты отполированы до воскового блеска.

Мальчик моих лет сидел на корточках на одной из верхних полок. Когда Баппу остановился попробовать новый сорт винограда без косточек, мальчик тут же бросился к латунному кувшину с водой, быстро вымыл три-четыре виноградины и подал их нам.

– Без косточек! – вопил хозяин лавки, сидевший в тенечке на трехногом табурете. – Новинка! Баппу, для тебя – недорого возьмем.

Иногда Баппу соглашался, иногда нет, всегда сравнивая прежде товар одного продавца с товаром другого. К мясным рядам мы шли, срезая наискосок через ряды, где продавались домашние животные, где стояли клетки с дрожащими кроликами и голосящими попугаями. Запах кур и индеек бил в нос, как аромат деревенского сортира; птицы копошились в клетках, и то и дело можно было видеть залысины на их коже, на месте выпавших островками перьев. Продавец зазывал покупателей, стоя за колодой, в которой мясницкий нож успел прорубить настоящую кровавую долину, а у его ног стояла корзина с окровавленными головами, бородками и гребешками.

Здесь Баппу учил меня обращать внимание на кожу птицы и следить, чтобы она была гладкая; показывал, как сгибать крылья и покачивать клюв, проверяя их гибкость, по которой можно судить о возрасте курицы; как подмечать самый надежный признак вкусной курицы – пухлые колени.

Входя в прохладные мясные ряды, я весь покрывался гусиной кожей. Глаза там не сразу привыкали к неяркому свету. Первое, что я видел при входе, был возникавший из зловонного воздуха мясник, рубящий волокнистое мясо широким ножом. Мы проходили мимо него, все так же ритмично орудовавшего ножом; воздух болезненно-сладко пах смертью, по стоку струилась красная река.