Праздничный стол

Мозги очистить от пленок, сварить в соленом кипятке с добавлением уксуса, охладить и нарезать кубиками, так же нарезать и ветчину. Яйца нарезать вдоль на 8 частей. Для приготовления соуса нарезанный лук поджарить на 50 г сливочного масла, добавить остальное масло и 75 г пшеничной муки, размешать, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить набухший желатин, влить сухое белое вино, размешать. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, охладить, поворачивая форму так, чтобы соус смазал стенки тонким слоем. В подготовленную таким образом форму положить рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд полить соусом, дать застыть, посыпать рубленым зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить соусом, дать застыть, выложить на блюдо. По краю положить кружки нарезанных помидоров, на них – кружки яиц. Между ними разместить кучки измельченного салата, политого смесью уксуса и подсолнечного масла.

Торт закусочный с мясными продуктами

Для теста: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 неполная ч. л. соли.

Для начинок: 300 г сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 150 г ветчины, 2 ч. л. горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 4 яйца, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3 свежих или соленых огурца, 2 свежих помидора, 150 г телячьей колбасы, 50–70 г репчатого лука, 15 г майонеза, соль и перец по вкусу.

Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 мин. на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.

Для приготовления первой начинки растереть 2 ст. л. сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 15 г майонеза, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца, все хорошо размешать.

Для приготовления второй начинки 150 г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла.

Для приготовления третьей начинки ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 ч. л. горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 ч. л. зелени петрушки и, если нужно, соль по вкусу.

Для приготовления четвертой начинки паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого лука.

Для приготовления пятой начинки 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной ч. л. горчицы и 1 ст. л. рубленого лука.

Один из коржей намазать пятой начинкой, на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь.

Перед подачей на стол вынуть торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из корнета небольшими узорными кружочками из тертого сыра, оставляя просвет; по краю торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхности торта также воткнуть кружочки помидоров и огурцов (зимой торт можно украсить кружочками очищенных соленых огурцов и маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего нарезать на порции. Для этого, отступив от края на 2–3 пальца, прорезать ножом кольцо вокруг всего торта, это кольцо порезать на кусочки шириной в 2 пальца. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.

Беф-гляссе

800 г жареного мяса (филе), 2 моркови, 300 г консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г мелкого репчатого лука, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.

Для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 250 г красного вина, 2 ст. л. смородинного желе, 2 ст. л. тертого хрена, 1 ч. л. горчицы, цедра с 1 апельсина.