Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

ОТЪ ИЗДАТЕЛЯ

Управлять домомъ и распоряжаться столомъ — вещь трудная, въ особенности для молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Сколько имъ приходиться длать излишнихъ расходовъ, вслдствiе неумнiя отличать хорошiе припасы отъ дурныхъ и экономно распорядиться провизiею, а также вслдствiе недобросовстности прислуги, готовой на каждомъ шагу пользоваться неопытностью хозяйки. Избжать всхъ этихъ непрiятностей хозяйка можетъ лишь основательнымъ изученiемъ хозяйства, и потому нашею цлью было издать такое руководство, которое, объясняя всю сущность хозяйства: закупку и сохраненiе провизiи, выдачу и распредленiе ея мрою и всомъ, приготовленiе, какъ можно экономне, какъ простыхъ, такъ и изысканныхъ блюдъ, давало бы каждой хозяйк возможность въ короткое время усовершенствоваться въ веденiи домашняго хозяйства и поврять дйствiя прислуги, и темъ избавляло бы ее отъ излишнихъ расходовъ. Мы будемъ вполн вознаграждены за наши труды, если хотя отчасти достигнемъ нашей цли.

С.-Петербургъ.

Августъ, 1874 года.

ОТДЛЪ I РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНIЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНАГО РАСПРЕДЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХЪ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХЪ ПРИПАСОВЪ

Обязанности хозяйки слдующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшаго качества и соотвтствующой цны; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія обда, завтрака и проч. изъ назначенныхъ кушаньевъ; 3) распредлять кушанья, т. е. назначать изъ какихъ блюдъ долженъ состоять обдъ, завтракъ и ужинъ; 4) надзирать, чтобы вс кушанья приготовлялись по правиламъ повареннаго искусства, и, наконецъ, 5) наблюдать за чистотою и экономіею въ хозяйств, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и съ тмъ вмст было бы сопряжено съ возможно меньшими расходами.

Но для выполненія этихъ обязанностей необходимо: 1) понимать толкъ въ различныхъ предметахъ провизіи, умть безошибочно опредлять ихъ качество, отличать отъ подмсей и знать цны на нихъ въ различное время года; 2) знать точно и врно развсъ; 3) быть вполн знакомою съ изготовленіемъ различныхъ кушаньевъ, зная опредлительно, сколько чего на то или другое изъ нихъ потребно; 4) умть распоряжаться какъ можно выгодне данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даромъ, напримръ, взявъ кусокъ говядины фунтовъ въ семь, вырзать лучшую часть на жаркое и, если выйдетъ, на фрикадельки, а кости обратить на супъ въ дополненіе къ бульону изъ суповаго куска мяса и т. д.

Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своимъ домомъ, женщины, но даже и для боле опытной, уже занимающейся нсколько лтъ кухнею, хозяйки. Изъ этого ясно, какъ необходимо для всякой хозяйки имть подъ рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всхъ вышесказанныхъ случаяхъ.

Одно изъ главнйшихъ основаній экономіи въ хозяйств, безъ сомннія, — запасъ провизіи. Какъ бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо имть подъ рукою т припасы, которые входятъ въ составъ большей части кушаньевъ и, вмст съ тмъ, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порч. Такъ, необходимо запасать въ соотвтственномъ количеств: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по нскольку десятковъ фунтовъ мяса, и т. д. Закупка удобныхъ къ сбереженію и употребительнйшихъ въ хозяйств припасовъ гуртомъ иметъ дв выгоды: 1) что, закупаемые въ большомъ количеств, они обходятся дешевле, и вмст съ тмъ всегда есть возможность пріобрсть ихъ самаго лучшаго качества, и 2) что, имя подъ рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены отъ излишнихъ мелочныхъ хлопотъ. Купите, напримръ, четверку лавроваго листа, — она въ лавк стоитъ 10 коп. сер., и если у васъ семья изъ пяти или шести человкъ, то ее хватить вамъ мсяца на два; купите же той же приправы копйки на дв или на три, и вамъ ее едва хватить на два кушанья.

Для большаго удобства помщаемъ тутъ реестръ припасовъ, которые необходимо имть всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость ихъ по той таблиц съ цнами състныхъ припасовъ въ Петербург, какая помщена въ предпослднемъ отдл этой книги, именно въ XXIII.

Для семейства въ 4–6 человкъ[1].

Муки крупичатой не мене 10 фун.

Муки заправочной не мене 4 фун.

Муки картофельной не мене 3 фун.

Крупы гречневой крупной не мене 5 фун.

Крупы гречневой средней не мене 5 фун.

Крупы ячневой не мене 3 фун.

Крупы пшеничной не мене 4 фун.

Крупы овсяной не мене 3 фун.

Крупы перловой не мене 3 фун.

Крупы манной не мене 6 фун.

Крупы смоленской не мене 4 фун.

Рису не мене 5 фун.

Саго простаго не мене 3 фун.

Саго тапіоку не мене 2 фун.

Масла чухонскаго столоваго или такъ называемаго мызнаго не мене 10 фун.

Масла русскаго[2] не мене 10 фун.

Сушонаго благо гороху не мене 5 фун.

Сушонаго зеленаго гороху не мене 5 фун.

Блой фасоли не мене 4 фун.

Чечевицы не мене 3 фун.

Картофелю 3 1/2 четверика или куль.

Соли крупной для кушанья не мене 10 фун.