Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Вот что писал И. А. Бунин о бедуинах: «…непременное угощение гостя – харуф: баран, которого жарят в ямке, вырытой в песке, наваливая на него пласты тлеющего кизяка» («Весной, в Иудее»).

Итак, в распоряжении первобытного человека уже находились такие кулинарные приемы, как измельчение; предположительно вымачивание для ликвидации неприятного запаха, горечи; использование ферментации; запекание, а впоследствии даже варка.

Следует помнить, что именно тепловая обработка, кроме других приемов, позволила совершить прорыв в усвоении пищи организмом человека. Приемами тепловой обработки не владело ни одно животное. Облегчение процессов пищеварения стало необходимым условием для формирования мозга, развития «человека разумного» (Homo sapiens). Весьма примечательно, что еда вареная, варево, наверняка предназначалась первоначально и в основном для детей, поскольку они с трудом могли есть пишу жесткую, грубую без помощи взрослых сородичей. И именно в детском возрасте легкая усвояемость пищи обеспечивала хорошее снабжение мозга питательными веществами, а значит, мозг человека постепенно совершенствовался!

Изменялась даже внешность! Всем известно, что первобытные люди были наделены мощными челюстями и огромными зубами, чтобы разрывать и разжевывать сырую пишу. Когда пища стала обрабатываться, черты лица людей стали постепенно приближаться к современным…

Обогащение человеческого опыта новыми кулинарными приемами шло как эволюционным, так и революционным путем. Так, революцией можно назвать появление в рационе человека хлеба. Около 8 тыс. лет назад хлеб стал основой питания большой части человечества. В каменном веке пшеница и ячмень выращивались на территории современного Ирана, Ирака, Сирии, Египта. Приспособлений для помола еще не было; зерно растирали между камнями, и на камнях же пекли лепешки – первый хлеб.

Еще одно преобразование, касающееся хлеба, которое можно назвать революционным, – открытие дрожжей. Очевидно, молотое зерно с водой постояло некоторое время и забродило. Лепешки получились иного, лучшего вкуса!

Около 5 тыс. лет назад была изобретена печь. Это вначале были простые глиняные горшки, которыми накрывали раскаленные камни. Впоследствии печи усовершенствовали египтяне, сделав их глиняными, двухкамерными. Предназначались печи для выпечки хлеба. Поэтому хлебопечение было первичным относительно прочих кулинарных процессов и впоследствии позволило их усовершенствовать.

Таким образом, история кулинарии развивалась с историей человечества. Пора подвести некоторые итоги и охарактеризовать основные черты кухни первобытного человека, которая, как-никак, явилась прародительницей всех существующих на земле разновидностей национальной, региональной, домашней и даже «высокой» кухни!

Интересно, что сам состав пищевого сырья («пищевая база») практически не изменился до настоящего времени. Мясо крупных и мелких животных, птица, рыба, моллюски, зерно, травы, корнеплоды, другие овощи, молоко (позже молочные продукты), яйца, плоды, ягоды, грибы, орехи, мед… Даже насекомые, которые, безусловно, входили в рацион первобытного человека, сейчас с успехом присутствуют в национальной кухне многих народов (например, арабов и тайцев). Разве что первобытный человек был менее избирателен и привередлив – поедалось все, что не угрожало жизни. Некоторая неразборчивость даже расширяла и обогащала его стол!

Стало быть, кухня первобытного человека располагала достаточным выбором продуктов (пищевого сырья), хотя утварь была достаточно скромная. Но приготовить полноценную еду можно при минимальном наборе посуды и инвентаря – это известно всем, кто хоть раз, скажем, варил на берегу речки уху…

Способы приготовления тоже были разнообразны, и почти все они не только используются до сегодняшнего дня, но даже мало изменились. Об этом подробнее будем говорить в главе 15 «Жарим-парим…».

Получается, что кухня первобытного человека имеет даже преимущества перед современными видами кухни. В ней использовались натуральные продукты (те, что сейчас называют «экологически чистыми», неизвестно что под этим обычно подразумевая). Тепловая обработка – методами щадящими и такими, которые вполне признают самые суровые диетологи.

Правда, наши предки могли употреблять ту пишу, которая вырастала, а также бегала, плавала, летала и ползала непосредственно в местах проживания человека или не очень далеко. Торговли еще не существовало, даже меновой, долго не была установлена связь между отдаленно живущими племенами.

Употребление приправ – в основном пряных трав – ограничивалось также местом обитания. Легко представить, что добытое мясо или рыба складывались в котел вместе с собранными травами и кореньями. В результате получалось более привлекательное кушанье. Так накапливался опыт: какие продукты с чем лучше готовить.