Под белым небом. Как человек меняет природу

— Видите, как я держу нож под углом, — объяснил собравшимся зрителям мужчина по имени Клинт Картер. Он снял с рыбы кожу и теперь срезал длинные полоски мяса с боков. — Можно их пропустить через мясорубку и приготовить рыбные котлеты или бургеры, — сказал Картер. — Вы не отличите его от бургера с лососем.

Конечно, в Азии люди веками с удовольствием ели азиатских карпов. По этой причине четыре основных вида «домашних рыб» там и разводили, и, видимо, поэтому они и привлекли внимание американских биологов еще в 1960-е гг. Несколько лет назад, когда группа американских ученых посетила Шанхай, чтобы узнать больше об этих рыбах, газета China Daily опубликовала статью под заголовком «Азиатский карп: яд для американцев, деликатес для китайцев».

«Китайцы издревле едят эту вкусную и питательную рыбу», — отмечает газета. Статья сопровождалась фотографиями аппетитных с виду блюд, в том числе молочного супа из карпа и тушеного карпа с соусом чили. «Подача карпа целиком в китайской культуре является признаком достатка, — говорилось в статье. — Во время праздничных застолий было принято подавать это блюдо последним».

Китай — очевидный рынок для азиатского карпа из Америки. Загвоздка, как объяснил мне Айронс, заключается в том, что для транспортировки рыбу придется замораживать, а китайцы предпочитают свежую. Самих же американцев отпугивает костлявость рыбы. У толстолобика есть два ряда так называемых внутримышечных костей; они имеют форму буквы Y, и из-за них получить филе без костей почти невозможно.

— Люди слышат слово из четырех букв — «карп» — и сразу нос воротят, — сказал Айронс. — Но стоит им попробовать, как они меняют мнение.

Айронс вспомнил, что однажды Департамент природных ресурсов Иллинойса организовал на ярмарке продажу корн-догов на основе мяса карпа: «Все от них были без ума».

Картер, владелец рыбного рынка в Спрингфилде, как и Айронс, ярый сторонник карпоедства. Он рассказал мне, что однажды выпрыгнувший из воды карп сломал нос его приятелю, в результате чего тому пришлось сделать операцию на глаза.

— Их нужно взять под контроль, — говорит он. — Если вылавливать их тоннами, десятками тысяч тонн, это поможет, но единственный способ провернуть такое — создать спрос.

Он взял нарезанные полоски, обвалял их в сухарях и поджарил во фритюре. Стоял теплый летний день, и к этому времени он уже обливался потом. Когда полоски были готовы, он раздал их окружающим на пробу, к всеобщему одобрению.

— На вкус как курица, — услышала я комментарий одного мальчика.

Около полудня в палатке появился человек в белом поварском халате. Все называли его Шеф Филипп, хотя его полное имя — Филипп Парола. Сам из Парижа, он теперь живет в Батон-Руже (Луизиана) и приехал в северный Иллинойс (12 часов езды, хотя Парола сказал, что управился за 10), чтобы предложить свое убойное блюдо.

Парола курил толстую сигару. У него были с собой сувениры: футболки с изображением карпа с толстой сигарой в зубах, с тревогой глядящего на сковородку. На спине футболки была надпись «Спасите наши реки». Еще Филипп привез большую коробку. На одной стороне коробки было написано «Решение проблемы азиатского карпа», а ниже — «Не можешь победить — съешь!». Внутри были рыбные котлеты совершенно гигантского размера.

— Если добавить чуть-чуть шпината и сливочного соуса, получится отличная закуска, — сказал Парола с сильным французским акцентом, передавая мне тарелку с котлетами. — С картошкой фри и соусом их вполне можно продавать на футбольном стадионе. Или выложить на подносы на свадьбе. Из этого продукта можно приготовить невероятное количество разнообразных блюд.

Парола рассказал мне, что посвятил рецепту котлет из карпа почти десять лет жизни. Большую часть этого времени он ломал голову, пытаясь разобраться с Y-образными костями. Он пробовал использовать специальные ферменты и высокотехнологичные машины для обвалки, импортированные из Исландии: единственным результатом стала каша из карпа. «Каждый раз, когда я пытался что-нибудь приготовить из этого фарша, он становился серым и на вкус напоминал пастрами», — вспоминал он. В конце концов он пришел к выводу, что кости из рыбы нужно вынимать вручную, но, поскольку рабочая сила в Соединенных Штатах стоит непомерно дорого, придется прибегнуть к аутсорсингу.

Котлеты, которые он привез на Карпфест, были сделаны из рыбы, выловленной в Луизиане. Ее заморозили и отправили во Вьетнам. Там, по словам Паролы, карпа разморозили, обработали, упаковали в вакуум, снова заморозили и погрузили на другой контейнеровоз, направлявшийся в Новый Орлеан. Чтобы не бороться с американским предубеждением против карпа, он переименовал рыбу в «серебрянку»^{7} — название, которое он запатентовал.