Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Долина Уилламетт – это узкая полоска земли протяженностью 150 миль, тянущаяся к югу от Портленда и заканчивающаяся около Юджина. Именно здесь, в штате Орегон, выращивают «пино». Климат влажный, около 40 дюймов осадков в год. Сезон роста долгий и непредсказуемый. Часто случаются периоды затяжной засухи, стоит жаркая погода. Стоит заговорить о чем бы то ни было, и обязательно услышишь слово «джори». Это здешняя почва: коллювиальные осадочные породы, смесь камней и тонкого песка с утесов и холмов плюс ил, разносимый паводками Миссулы. И все это сочетается с главным ингредиентом, глубоко укоренившимся базальтом, имеющим 15 миллионов лет истории. Если вы летите в Портленд самолетом, то обязательно увидите в окошко вулканы Худ и Джефферсон. Они считаются активными, но б'oльшая часть вулканической почвы сохранилась с тех времен, когда не то что человека не существовало, но и вся эта территория была покрыта водой. Здесь столько дождей и солнца, что разрушение пород происходит быстро, красные от высокого содержания железа почвы джори представляют собой смесь песка и глины. Если бы я писала эту книгу лет шесть назад, то Орегон даже не стала бы рассматривать, потому что в то время там было еще очень мало виноделов, которые применяли натуральные технологии и изготавливали вино, которое бы меня заинтересовало. Хуже всего то, что из-за очень влажного климата местные земледельцы злоупотребляют ирригацией. Зачем? Я никогда этого не понимала. Но все больше и больше становится тех, кто применяет натуральные методы земледелия, так что теперь я нахожу Орегон одним из самых интересных регионов виноделия в США, в значительной мере это касается холмов Уилламетта.

Одним из наиболее выдающихся предприятий долины является Eyrie Vineyards. Эта компания была создана основателем орегонского виноделия Дэвидом Леттом. Его винодельня, которую теперь возглавляет его сын Джейсон, по-прежнему является лидером. На примере Джейсона можно наглядно продемонстрировать успешный переход бизнеса от отца к сыну. Я считаю, что он и его отец заложили почву для всех новичков в этой отрасли. Джейсон близко знаком с историей этой земли и отмечает, что «извержения вулканов покрыли эти места лавой. Лава текла поверх континентального шельфа и осадочных пород. В результате возник своего рода слоеный пирог из базальта, континентального шельфа, морских осадочных пород и сверху – лавы. Эти слои можно наблюдать и в почве. Сделав ее поперечный разрез, можно видеть, как на глазах меняется цвет. Каждый из слоев имеет свой химический и физический состав».

Существует не так уж много примеров выращивания «пино нуар» на базальтовых почвах, кроме как в Оверне, между Роной и Луарой, где, как и в Орегоне, вина получаются многослойными по своему вкусу и аромату. Я спросила Джейсона, были ли у его отца опасения по поводу выращивания «пино нуар» на такой почве, очень сильно отличающейся от известняка, считающегося наилучшей почвой для этого сорта винограда.

«Никакого беспокойства не было, – ответил он. – Мой отец интересовался не химией, а климатом. Он присматривался к некоторым морским осадочным почвам, но там были песок и сланцевая глина, а главное – неопределенность с точки зрения водоснабжения. Он хотел чего-то более предсказуемого, а именно выращивать виноград без всякой ирригации, и джори идеально подходит для этого. Не все базальты созданы равными». «Ключ», – говорит Джейсон, – в разнообразии глин, которые связывают почву воедино. Есть глина, которая разбухает при увлажнении. Нам этого не надо. В сухую погоду она сжимается и трескается, не проветривается». Его отец понял, что глина в почвах джори была каолиновая – та самая, с помощью которой очищают кожу и делают макияж. Вопреки тому, что утверждали многие, Летт считал, что эта глина хороша для винограда. «Эта глина не раздувается как воздушный шар, а разбухает в двух направлениях словно плоскими слоями. Вот почему в мокрую погоду по такой глине можно ходить, не опасаясь шлепнуться. Кроме того, когда летом сухо, микроскопические кусочки глины удерживают влагу».

Дэвид Летт искал подходящий климат именно для «пино нуар». Климат Уилламетта во многом похож на климат Бургундии, хотя зимы там теплее, а лето жарче. Вторым важным фактором было наличие склонов и холмистость. Только после того, как эти два фактора сошлись, он сосредоточил внимание на качестве почвы. Ему нужна была почва, которая бы хорошо подходила для деликатного сорта «пино». «То, как растение взаимодействует с влагой, очень важно. Если приходится применять ирригационные системы и химикаты, можно потерять все, лишив лозы энергии. Для благополучия растений нужна совокупность всех природных факторов». Минеральный обмен в щелочных почвах типа известняка очень сильно отличается от минерального обмена в кислых почвах типа базальтовых. «В конечном счете, – говорит Джейсон, – когда дело доходит до вина, вы наслаждаетесь гармонией всех факторов».