По следам султанов и раджей

Если вы не любите рубленый бифштекс, то хозяин может предложить вам другое мясное блюдо, которое также популярно среди мусульман, — это антрекот или кебаб. Мусульманская кухня знает много видов кебаба. В Пенджабе, например, особенно любят антрекот на вертеле, так называемый сих кебаб. Постное мясо, заранее подсушенное на солнце, медленно поджаривается на вертеле вместе с кусочками лука. Сих кебаб чаще всего едят с хлебом. В лавочках на базаре везде готовят похожий на шашлык тикка кебаб, получивший свое название благодаря небольшим и круглым, как пятикопеечные монетки, кусочкам мяса. В пакистанском Пешаваре друзья обязательно поведут вас в какой–нибудь ресторан, где на деревянной веранде, выходящей на улицу, вам подадут чаппали кебаб — антрекот в форме башмака, с помощью которого, говорят, отбивают мясо для этого фирменного блюда, напоминающего ростбиф.

На любом более или менее торжественном ужине на столе обязательно присутствует блюдо, известное во всех мусульманских странах, — плов, который индийские мусульмане называют пулао. В сущности, это мясо с рисом, сваренным в супе. Чаще всего плов бывает с бараниной, курицей или рыбой, но в некоторых областях Индии пользуется популярностью плов с горохом и морковью. Однако основным и неизменным компонентом любого плова всегда будет вареный рис, основательно заправленный топленым маслом и приправленный различными специями.

Однажды я был приглашен на вкусный куриный плов со странным названием «между двух огней». Я, конечно, полюбопытствовал, что значит такое название.

— Все довольно просто, — ответил мне хозяин, — Для того чтобы мясо как следует прожарилось также и сверху, прямо на крышке кастрюли разводят второй огонь. Однако лучше я вам объясню все по порядку, так как приготовление такого плова очень трудоемкий процесс, поэтому многое зависит от правильной последовательности. Понимаете, для плова берут обычно полкилограмма баранины, пять головок лука, немного имбиря, несколько кусочков корицы, два зерна черного перца. Все это кладут в глиняный (ни в коем случае не металлический) горшок. Туда наливают шесть литров воды, и мясо варится так долго, пока не выкипит по крайней мере литра четыре воды. Тем временем в другой посуде варят цыпленка. В еще одной, на этот раз медной, кастрюльке растапливают грамм двести пятьдесят масла, затем жарят в нем лук, нарезанный на длинные полоски. Когда лук зарумянится, в него кладут сваренного цыпленка и слегка поджаривают. Затем цыпленка вынимают, а на его место кладут сухой рис и баранину. Когда масло испарится, в кастрюлю наливают бульон и все содержимое снова варят. Не забудьте добавить двенадцать зубков чеснока и столько же зерен черного перца, специй, в том числе немного имбиря, корицы и, конечно, соль. Затем сваренный рис с цыпленком наверху надо поставить на слабый огонь. Кастрюлю закрывают крышкой, а на ней разводят еще один огонь, лучше всего на древесном угле, чтобы дать повариться рису с цыпленком еще между двумя огнями. Затем цыпленка вынимают, кладут на блюдо и засыпают рисом с несколькими слоями лука и разрезанными пополам яйцами вкрутую. Получается красивое и вкусное блюдо.

Иногда с рисом подают тушеное мясо без подливки, пропитанное различными пряностями. Такое блюдо называется корма по–турецки. Есть еще один способ, как варить мясо с рисом. Блюдо это называется берьяни. В больших семьях иногда варят баранину со свеклой и репой в медном котле всю ночь, для того чтобы утром все могли позавтракать густым питательным бульоном шаб дег — «ночной котел».

Кроме мясных блюд вам могут предложить и обыкновенный дал, вареный горох, а также разные виды бобовых в жидкой пряной подливке. Из овощей на стол обязательно поставят блюдо из баклажан. И наконец, наступает очередь для третьего блюда — «фруктового салата», например качалу — сюда входят кроме картофеля еще и гуава, апельсины, бананы и другие фрукты.

Если вам удастся съесть основное блюдо до конца, то на первых порах с непривычки ваш язык и нёбо будут гореть от избытка пряностей. Но не расстраивайтесь — десерт и сладости все исправят. Среди сладостей основное место занимает приторная халва, приготовленная из манной крупы или пшеничной муки, сахара и масла. Для вкуса в халву добавляют различные орехи, фрукты, а также тертую морковь. Советую попробовать желтую зарду, сладкий рис с изюмом и миндалем, сваренный с различными специями и окрашенный шафраном, или балу шахи — сладкую, сваренную в меду, обжаренную лапшу из пшеничной муки, окрашенную в оранжевый цвет. Из кукурузной муки и сахара делают небольшие оранжевые шарики, шакар пара, из пшеничной муки — желтую вермишель, патиса. Список можно было бы продолжить до бесконечности, так как мусульманская кухня удивительно богата сладостями. Упомяну лишь о «королевских кусочках» — шахи тукра, приготовленных из кокосового теста и получивших такое благородное название из–за тоненькой серебряной фольги, в которую они заворачиваются.