По следам султанов и раджей

Хозяин наверняка и виду не подаст, что замечает, как неловко гость воюет с различными кушаньями и каждую минуту вынужден облизывать пальцы, по которым течет соус. Если же хозяин попытается вывести гостя из затруднительного положения и предложит ему ложку, вилку и нож, то, пожалуй, лучше все–таки от них отказаться — атмосфера за столом сохранится более сердечной и непринужденной.

Ужин, как правило, начинается с нетерпеливого ожидания — каким вкусным блюдом угостит хозяин. Однако по крайней мере два часа после назначенного времени гостя будут кормить одними разговорами. Только когда он соберется уже попрощаться и уйти, так и не отведав ужина, его обостренное обоняние уловит наконец аромат каких–то яств, исходящий откуда–то со двора. В Индии и Пакистане, даже в современных домах, кухня с открытым очагом расположена именно там, во дворе. Все сомнения начинают рассеиваться — ужин все–таки будет.

Едва ли трапеза начнется с супа — индийские мусульмане не большие любители первых блюд. Вероятнее всего, на стол будет подано сразу мясо, а именно баранина, так как свинину, как известно, мусульмане не едят, а говядина или телятина в Индии — слишком дорогое удовольствие. Существует несколько рецептов приготовления мяса. Это обязательно кюфты — они похожи на рубленый бифштекс, но сделаны в форме мелких шариков. Мясной фарш смешивается с луком, чесноком, перцем и всевозможными пряностями. Затем туда добавляют яйца и содержимое скатывают в небольшие шарики, которые обжаривают в кипящем жире, а затем еще варят в соусе карри.

Что такое карри? С этим словом знакомы, вероятно, многие. В Южной Азии огромное количество блюд, составной частью которых является карри — растертые в порошок кориандр, кардамон, фенугрек, черный и жгучий красный перец, чеснок, шафран, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех, разные виды тмина, горчичные зерна — короче говоря, почти все индийские пряности. Большинство индийских хозяек готовят карри сами, в домашних условиях, так как полуфабрикат — порошок карри — можно купить лишь в больших городах. В соусе карри можно варить или тушить любое мясо, дичь, рыбу и овощи. Каждому блюду соответствует свое карри — овощное, рыбное или же куриное. Для самого уважаемого гостя хозяин распорядится приготовить традиционное блюдо наргиси кюфта — вкрутую сваренные яйца, запеченные в мясном фарше. Разрезанная на кусочки кюфта по цвету похожа на желто–белые нарциссы. Впечатление, что перед вами нежный цветок нарцисса, усиливается благодаря тому, что индийские яйца обычно меньше наших и круглые.

Если вы не любите рубленый бифштекс, то хозяин может предложить вам другое мясное блюдо, которое также популярно среди мусульман, — это антрекот или кебаб. Мусульманская кухня знает много видов кебаба. В Пенджабе, например, особенно любят антрекот на вертеле, так называемый сих кебаб. Постное мясо, заранее подсушенное на солнце, медленно поджаривается на вертеле вместе с кусочками лука. Сих кебаб чаще всего едят с хлебом. В лавочках на базаре везде готовят похожий на шашлык тикка кебаб, получивший свое название благодаря небольшим и круглым, как пятикопеечные монетки, кусочкам мяса. В пакистанском Пешаваре друзья обязательно поведут вас в какой–нибудь ресторан, где на деревянной веранде, выходящей на улицу, вам подадут чаппали кебаб — антрекот в форме башмака, с помощью которого, говорят, отбивают мясо для этого фирменного блюда, напоминающего ростбиф.

На любом более или менее торжественном ужине на столе обязательно присутствует блюдо, известное во всех мусульманских странах, — плов, который индийские мусульмане называют пулао. В сущности, это мясо с рисом, сваренным в супе. Чаще всего плов бывает с бараниной, курицей или рыбой, но в некоторых областях Индии пользуется популярностью плов с горохом и морковью. Однако основным и неизменным компонентом любого плова всегда будет вареный рис, основательно заправленный топленым маслом и приправленный различными специями.

Однажды я был приглашен на вкусный куриный плов со странным названием «между двух огней». Я, конечно, полюбопытствовал, что значит такое название.