Письма из деревни (1872-1887 гг.)

Так как черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание. Хороший хлеб — первое дело, но одного только хлеба для полной работы мало. Затем, прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной — только не копченой) и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то пища будет Образцова, самая прочная, такая, при которой можно сделать maximum работы, вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее количество дров, выпилить наибольшее количество досок. С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы, под звуки дубинушки, пушки, отмахать поход в Индию.

Совершенно понятно, что нормальная пища солдат — щи и каша, — выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести наибольшую работу. Никакие гороховые колбасы, никакие консервы не могут заменить этой простой пищи, и вся задача только в том, чтобы эта пища была хорошо приготовлена и из хороших материалов.

Щи и каша — это основные блюда. Уничтожить кашу — обед не полный, уничтожить щи — нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так не будет хуже. И после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или теленка, похлебает молока с ситником, но все это уже будет лакомство.

В постные дни солонина в щах заменяется снетком, который кладется только для вкуса, или горячие щи заменяются холодными, то есть кислой капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменяется постным маслом.

Солонины, говядины или свинины в скоромные щи кладется немного, так что крепкого бульона не получается — лишь бы только навару (жиру) было побольше, если говядина не жирна, то к ней прибавляют свиного сала.

Мы видим, что в этой образцовой пище много жиру, да и животные азотистые вещества употребляются в трудно переваримой форме: говядина заменяется солониной, свежая свинина — ветчиной.

Замена различных составных частей нормальной прочной пищи другими делает пищу более или менее легкой, то есть такой, которая быстрее переваривается, быстрее выпоражнивается. Но тут необходимо еще заметить, что с понятием о хорошей прочной пище соединяется еще и то, что пища имеет густую консистенцию и бросает на пойло. «У него харч хороший: едят все густое, хлеб что не переломишь, каша — балиха, кисель — ножом режь».

Если солонину в щах заменить свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; она сделается еще менее прочною, если солонину заменить свежей свининой, потому что свежая свинина нудит. Замена солонины салом и, наконец, снетками еще понижает достоинство щей, но только в таком случае, если солонина жирная; при тощей солонине щи с салом предпочитаются.

Точно так же пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазней, киселем, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной. Все эти замены сильнее понижают прочность пищи, так что уже оказывают влияние на количество работы, чем замена в щах солонины салом или снетком.

Молоко сладкое и кислое считается легкой пищей, только творог, который на треть с гречневой крупой едят в пирогах или с лепешками, считается прочной пищей.

Я имел случай наблюдать, как питаются рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда выгодно хорошо есть. Это были резчики дров, работавшие не у меня, но в соседнем лесу, и забиравшие у меня некоторые материалы для харчей. Народ — молодцы на подбор. Работали замечательно, дров нарезали количество непомерное. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша, такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом, щи жирные. Но мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, чтобы это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки. Я это испытал в путешествиях, когда лазил по оврагам Курской губернии для исследования фосфоритов, когда всходил на Качканар, когда плавал по озерам и речкам Олонецкой губернии. Думаю, что со мною согласятся интеллигентные люди, служившие солдатами в последнюю войну. Желал бы слышать и возражения только не теоретические, не немецкие, отзывающиеся колбасой гороховой.