От амфоры до тетрапака

Пойдет речь и о будущем молочной отрасли. А закладывается оно сегодня, и надо сделать так, чтобы каждое нынешнее достижение стало ступенью к завтрашним свершениям. Молочное дело, пройдя многовековой путь развития, стоит на пороге новых открытий. Каким ему быть — зависит от тех, кто избирает эту интереснейшую сферу деятельности своим призванием, от их труда и настойчивости, таланта и терпения, глубины постижения прошлого опыта и смелости творческого поиска.

К ним мы обращаем слова известного советского поэта Л. Н. Мартынова:

Да здравствуют

Искатели дорог!

Ведь тяжело лишь преступить порог...

и приглашаем читателя переступить порог нашей книги.

I. ПИЩА, СОЗДАННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ

Какое все же это чудо природы — молоко!

Молоко — единственный в природе пищевой продукт, в котором есть все необходимое для пропитания человека.

Владимир Чивилихин. «По городам и весям»

Чудо природы... И вместе с тем чудо обыкновенное, привычное, обыденное, о котором мы едва ли задумываемся, настолько оно вошло в наш повседневный обиход. Но от этого не стало менее ярким, удивительным. Напротив, явленное не отдельным счастливцам, а всему роду людскому, оно приобретает особый общечеловеческий масштаб.

О замечательных, поистине уникальных свойствах «сока жизни» знали и наши далекие предки. Множество легенд разных народов прославляет животворную силу молока. Вот лишь одна из них.

У деспотичного властителя древнего эмирата существовал жестокий обычай. Приговоренным к казни предлагали на выбор: то ли им получать любую еду, но тогда не будет никакого питья, то ли без ограничения какой угодно напиток, но уже без всякой пищи. Вряд ли это условие можно назвать выбором: ведь так и так узник был обречен на мучительную смерть — от жажды или голода.

И все же один из смертников нашел спасительный выход. В глубокую темницу ему стали подавать напиток животного происхождения. Проходили дни, недели, месяцы, узник к удивлению стражи оставался живым. Внезапно умер жестокий эмир, и его наследник, видимо, в честь долгожданного события повелел открыть двери тюрьмы. Обрел свободу и узник, многие месяцы пивший некий чудесный напиток.

Читатель, наверное, догадался, что это было молоко. Ведь оно, сочетая в себе ценные качества разных продуктов, обладает свойством и утолять жажду, и насыщать. Потому-то древние величали его «соком жизни», источником здоровья. Любой вид пищи можно заменить молоком, но ни один из них полностью не заменит молока.

Молоку обязан своим названием высший класс животных — млекопитающие. Им кормят своих детенышей медведица и землеройка, кит и утконос, кошка и буйволица. Волчица дает малышам наполненные сосцы с такой же заботливостью, как и лань, как обезьяна или коза. И у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко особое, отличающееся составом. Но при том у любого их вида молоко является для новорожденных единственно полноценной пищей.

Ученые очень внимательно изучают свойства и состав молока. Они установили, что его питательная ценность определяется содержанием жиров, белков, молочного сахара, присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ — фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и ряда других элементов. Пытаясь проникнуть в тайны этого природного продукта (а их до сих пор немало), исследователи анализируют и сравнивают содержание тех или иных веществ в молоке различных животных, сводят данные в таблицы, подобные той, что представлена дальше.

Химический состав молока самок млекопитающих различных видов

Вид животного

Средний химический состав молока, проценты

сухие

вещества

жир

общий

белок

молочный

сахар

минеральные соли

Корова

12,5

3,8

3,3

4,7

0,7

Овца

17,9

6,7

5,8

4,6

0,8

Коза

13,0

4,1

3,5

4,6

0,8

Лошадь

10,0

1,0

2,0

6,7

0,3

Буйвол

18,7

8,7

4,3

4,9

0,8

Зебу

16,4

7,7

4,3

3,6

0,8

Як

18,0

6,5

5,0

5,6

0,9

Верблюд

13,6

4,5

3,5

4,9

0,7

Олень

36,7

22,5

10,5

2,5

1,5

Лось

32,9

11,0

15,0

5,3

1,6

Лама

13,5

3,2

3,9

5,6

0,8

Осел

9,2

1,1

1,7

6,0

0,4

Слон

30,0

19,0

3,2

7,2

0,6

Свинья

16,2

4,5

7,5

3,2

1,0

Собака

20,6

8,5

7,0

4,0

1,1

Кошка

18,8

3,5

9,2

5,0

1,1

Дельфин

52,6

45,0

5,6

1,4

0,6

Кит

56,4

42,0

12,0

1,5

0,9

Для сравнения женское молоко

13,0    3,5    1,1    7,5    0,9

Из всего многообразия млекопитающих человек приручил, одомашнил и с давних пор использует только несколько их видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Молоко от одних животных он употребляет в пищу, от других — в лечебных целях. Но, конечно же, основное, преимущественное, в полном смысле слова массовое распространение во всем мире получило коровье молоко.