Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять

Представьте, что вы едите картошку фри. Скорее всего, это совсем не та пища, которую представлял себе Жан Антельм Брийя-Саварен, когда превозносил человеческое вкусовое восприятие, но сейчас это вполне можно назвать одним из наиболее универсальных видов еды. Картошка фри (также известная в англоговорящих странах как «французская картошка во фритюре») попала в США благодаря солдатам, вернувшимся из Европы после Первой мировой войны, и завоевала огромную популярность – в 1920-х и 1930-х годах. Эрик Шлоссер называет этот продукт «наиболее продающимся блюдом в США». Недавнее исследование показало, что приблизительно 25 % всех потребляемых в США овощей приходится на долю картошки фри. Получается, что нейрогастроному необходимо понимать, как система восприятия вкуса человеческим мозгом способствует популярности этого блюда, особенно если учесть, что картошка фри является одним из блюд, в конечном итоге приводящих к ожирению.

Восприятие вкусовых ощущений начинается с сенсорных рецепторов. С первым вдохом воздух по ретроназальному пути доносит запах к обонятельным рецепторам в полости носа. Активация определенного сочетания рецепторов создает в обонятельной луковице проекцию запаха, которая преобразовывается в образ запаха и передается на следующий этап системы обонятельного восприятия, в орбитофронтальную кору, где и формируется непосредственно восприятие запаха. Образ запаха будет задавать тон восприятию вкусовых ощущений, поскольку запах картошки фри уже усвоен мозгом как приятный, а именно он является ключевым компонентом целостного восприятия вкусовых ощущений.

Тем временем вступившая в контакт со вкусовыми почками языка картошка фри дополнит формирующееся вкусовое ощущение вкусом соли на ее поверхности. Мы уже знаем, что положительное восприятие соленого вкуса является врожденным для нашего вида. Соль – не только жизненно необходимый минерал, но и усилитель запаха. Сочетание запомненного приятного аромата и усиливающего его вкуса соли является для нас крайне притягательным; к тому же мы предвкушаем и сладкий вкус самого картофеля, а тяга к сладкому тоже является врожденной реакцией, свойственной нам с самого рождения.

Язык не только воспринимает вкус, но и выполняет моторные функции, перемещая картошку на зубы для мастикации, в которой задействованы мышцы как самого языка, так и челюстей. Перемолотая пища собирается между зубов и за щеками, и язык продолжает перемещать ее к дальней стенке полости рта и обратно к центру. Обозначенные моторные функции строго скоординированы, так что движения языка, щек и челюстей происходят почти непроизвольно, за исключением случаев, когда некий вкус заставляет нас замедлиться и более пристально изучить пережевываемую пищу. Вся эта двигательная активность подкрепляет заблуждение, что весь процесс восприятия вкусовых ощущений протекает именно в полости рта.

Язык не только воспринимает вкус, но и ощупывает кусочки картошки фри, изучая ее текстуру. На самом деле в этот процесс вовлечены сразу несколько модальностей восприятия. Считается, что наиболее важной характеристикой становится хрустящая текстура, а также контраст между похрустывающей корочкой и мягкой картошкой внутри. Размякшая или слишком жесткая картошка расценивается нами как неприятная. Ощущения в полости рта должны подтвердить, что картошка достаточно упругая, а значит, свежая и правильно приготовленная. Температура тоже имеет значение: картошка должна быть еще теплой после фритюрницы, но не слишком горячей.

Еще до того, как мы кладем хрустящие частички в рот, мы уже оцениваем ее по внешним признакам – убеждаемся, что кусочки правильного размера и цвета. В случае картошки фри единственным допустимым цветом является золотисто-коричневый. Никому не хочется есть сыроватую серую или передержанную до черноты.

При пережевывании пищи мы ожидаем услышать привычные звуки – сначала хруст корочки, затем приглушенные звуки перемалываемой во рту мякоти. Затем моторная активность перемещается к задней стенке полости рта, и мы наконец проглатываем пищу; пережеванная в пюре картошка начинает спускаться к желудку, а мы напоследок выдыхаем и получаем заключительную дозу стимуляции ретроназального обоняния.

Когда мы едим картошку фри, на наше восприятие вкусовых ощущений влияют три важные «не-картофельные» составляющие: мясной привкус, соусы и приправы, сопутствующая еда и напитки.

 Масло для фритюра с говяжьим жиром, которое использовали родоначальники фастфуда, придавало картошке фри «мясной привкус». Именно поэтому она стала так популярна. Сейчас для этого используют ароматизаторы.