Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять

Недавние исследования болезни Альцгеймера неожиданно выявили ранее неизвестные взаимосвязи между этим заболеванием и системой восприятия вкусовых ощущений. В ходе исследования чувствительности вкусового восприятия у пациентов с болезнью Альцгеймера Дженнифер Стампс и Линда Бартошук из Флоридского университета обнаружили, что у некоторых пациентов ослабление вкусового восприятия, скорее всего, связано с утратой ретроназального восприятия некоторых пищевых одорантов. Меньше всего от ослабления обоняния пострадало восприятие продуктов и блюд, стимулирующих в первую очередь тактильные модальности восприятия. Исследователи предположили, что помочь таким пациентам можно, добавляя в пищу стимуляторы «ощущений в полости рта», такие как перец. Для проверки своей гипотезы они добавили перец в виноградное желе и установили, что он действительно стимулирует ретроназальное обоняние и усиливает таким образом восприятие вкусовых ощущений от блюда, но при этом абсолютно не воспринимается ортоназальным обонянием. Результаты этого исследования в очередной раз доказывают, что сенсорные системы могут взаимодействовать самыми неожиданными образами и воздействовать на восприятие за счет различных механизмов усиления, таких как конгруэнтность, которые мы подробно рассматривали в главе 14. То, что одна система восприятия в некоторых случаях может компенсировать слабость другой, говорит о том, что пожилых и тяжело больных людей нужно непременно обследовать на чувствительность систем восприятия – именно они составляют костяк группы риска и вместе с тем отчаянно нуждаются в положительных ощущениях. Продолжая работать в этом направлении, мы находим новые способы помочь тем, кто утратил вкус к жизни.

Резюмируя вышесказанное, хочется отметить, что помочь пожилому человеку, столкнувшемуся с угасанием из-за возрастных изменений систем восприятия, можно – для этого достаточно разбудить спящие в подсознании с детских лет простейшие образы желаний. Наш мозг любит насыщенные ароматы, богатые вкусы и слегка похрустывающую еду; дополните обстановку чем-нибудь ярким, включите приятную музыку и наслаждайтесь возможностью пообщаться и поесть за одним столом. Понимать то, как работает наша система восприятия вкусовых ощущений, важно на любом этапе жизни, вне зависимости от того, ближе ли мы к рассвету или к закату наших дней.

Источники

Вступление

Gibbons, B. The intimate sense of smell. National Geographic 170 (1986): 324–361.

Gilbert, A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. New York: Crown, 2008.

McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2nd ed. New York: Scribner, 2004.

Shepherd, G. M. The human sense of smell: Are we better than we think? PLoS Biology 2 (2004): E146.

–. Smell images and the flavour system in the human brain. Nature 444 (2006): 316–321.

This, H. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. New York: Columbia University Press, 2006.

ГЛАВА 1. Революция запаха и вкуса

Aristotle. On the Soul. Parva Naturalia. On Breath (ca. 350 b.c.e.). Translated by W. S. Hett. Loeb Classical Library 288. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1957.

Blodgett, B. Remembering Smell: A Memoir of Losing – and Discovering – the Primal Sense. Boston: Houghton Miffl in Harcourt, 2010.

Brillat-Savarin, J. A. The Physiology of Taste, or, Meditations on Transcendental Gastronomy (1825). Translated by M. F. K. Fisher. Washington, D.C.: Counterpoint, 1999.

Finck, H. T. The gastronomic value of odours. Contemporary Review 50 (1886): 680–695.

Gilbert, A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. New York: Crown, 2008.

Rozin, P. “Taste smell confusions” and the duality of the olfactory sense. Perception and Psychophysics 31 (1982): 397–401.

Schlosser, E. Fast Food Nation: The Dark Side of the All– American Meal. New York: Perennial, 2002.

Thomas, L. The Lives of a Cell: Notes of a Biology Watcher. New York: Viking, 1974.

ГЛАВА 2. Собаки, люди и ретроназальное обоняние

Hepper, P. G., and D. L.Wells. How many footsteps do dogs need to determine the direction of an odour trail? Chemical Senses 31 (2006): 207–212.

Lieberman, D. E. The Evolution of the Human Head. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 2011.