Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

В большинстве случаев инфицирование иерсиниями вызывает острый гастроэнтерит, но болезнь может протекать тяжелее и напоминать аппендицит, из-за чего проводятся ненужные экстренные операции¹²⁵. К долговременным последствиям инфекций, вызываемых иерсиниями, относится хроническое воспаление глаз, почек, сердца и суставов¹²⁶. По данным исследований, у людей через год после перенесенной болезни, вызванной иерсиниями, вероятность заболеть ревматоидным артритом повышается в 47 раз¹²⁷, также бактерии могут играть роль в возникновении базедовой болезни (аутоиммунного заболевания щитовидной железы)¹²⁸.

Насколько заражена свинина в США? Журнал «Отчеты для потребителей» проверил почти 200 образцов из разных крупных городов страны и обнаружил, что почти две трети свинины заражены иерсиниями¹²⁹. Возможно, такой высокий процент объясняется современными условиями выращивания свиней¹³⁰. Производители свинины стремятся получать максимальные прибыли, поэтому каждой свинье отводится пространство 0,5 кв. м. Они умудряются втискивать животное весом 90 кг в помещение 0,6 × 0,9 м. Чрезмерная скученность животных сопряжена с рядом проблем, например плохой вентиляцией и слабым здоровьем животных, но чем больше свиней влезет в одно помещение, тем выгоднее производителю¹³¹.

К сожалению, вряд ли ситуация изменится в ближайшее время. Почему? Бактерии иерсинии не вызывают клинических заболеваний у свиней¹³². Другими словами, это проблема общественного здравоохранения, а не животноводства. На финансовые показатели производителей она не влияет. Вместо того чтобы дать животным больше пространства для жизни, производители свинины заставляют общество тратить ежегодно на лечение заболевших американцев 250 млн долларов¹³³.

Clostridium difficile в мясе

Встречайте нового игрока на поле – супербактерию Clostridium difficile. Клостридии являются опасными для человека бактериями, поражают примерно четверть миллиона американцев ежегодно и убивают тысячи¹³⁴.

Главным возбудителем псевдомембранозного колита являются C. difficile. При этом заболевании люди страдают от диареи и сильных болей в животе. Традиционно клостридии считались внутрибольничной инфекцией (то есть эту бактерию можно подхватить в медицинских учреждениях), но недавно было обнаружено, что всего треть случаев заражения обусловлена контактом с больным пациентом¹³⁵. А остальные случаи?

Другой предположительный источник заражения – мясо. Примерно 42 % упакованных мясных продуктов, продаваемых в крупных сетях супермаркетов, содержат токсичные бактерии C. difficile¹³⁶. США входят в число стран с наиболее высоким уровнем зараженности мяса бактериями C. difficile в мире¹³⁷.

Клостридии содержатся также в курятине, индюшатине и говядине, но зараженная свинина привлекла повышенное внимание органов здравоохранения, потому что найденный в ней штамм наиболее близок к штамму невнутрибольничных человеческих инфекций¹³⁸. С 2000 года C. difficile регулярно регистрируются в качестве главной причины кишечных инфекций у поросят¹³⁹. Самый вероятный источник заражения свинины, поступающей в торговлю, – заражение туши вызывающим диарею патогеном во время забоя¹⁴⁰.

Как правило, клостридии ведут себя смирно в кишечнике человека. Полезные бактерии силой заставляют их подчиниться. Но они терпеливо дожидаются часа, когда хорошие парни не смогут им помешать. Каждый раз, когда вы вынуждены пить антибиотики, нормальная микрофлора кишечника нарушается, и клостридии могут поднять свою уродливую голову и вызвать целый рад воспалительных заболеваний, в том числе опасное для жизни состояние – токсический мегаколон¹⁴¹(приводит к смерти в 50 % случаев)¹⁴².

Убивает ли термическая обработка при приготовлении мяса все бактерии? Дело в том, что клостридии отличаются от других бактерий. По общим рекомендациям температура внутри мяса при готовке должна составлять 71 °C. Но клостридии способны выжить после двух часов готовки при такой температуре¹⁴³. То есть вы можете жарить курицу два часа, придерживаясь рекомендуемого температурного режима, и все равно бактерия не погибнет.

Возможно, вам попадалась на глаза реклама спиртосодержащего антисептика для рук, якобы убивающего 99,99 % всех бактерий. Что ж, клостридии попадают в эту сотую процента. Остаточные споры патогена могут передаваться при рукопожатии даже после использования антисептика¹⁴⁴. Как посоветовал один ведущий исследователь, открывший другую супербактерию в мясе – MRSA (метициллинрезистентный золотистый стафилококк)¹⁴⁵, прежде чем потрогать сырое мясо, лучше надеть перчатки¹⁴⁶.